Wie Restzucker und Säure zur spannenden Weinbegleitung werden

Lange schien er verschwunden aus den Weinbegleitungen in den Spitzenrestaurants. Nun bauen aber immer wieder mehr Sommeliers Weine mit ordentlich Restzucker in ihre Begleitungen ein. Allerdings spielt die Säure dabei eine gewichtige Rolle.

Das sieht man nur ganz selten: Draußen vor dem Weinkeller des Weinguts Dveri-Pax im Norden Sloweniens gleich an der Grenze zur Steiermark hängen unter dem Dach zahlreiche Holzrahmen. Jeder einzelne misst zwei Meter Länge und einen Meter Breite, darin Strohmatten und Trauben. Es ist ein ganz besonderer Wein, der hier entsteht: Strohwein. Von Anfang Oktober bis in den März hinein bleiben die Trauben hängen. Durch die Wasserverdunstung trocknen die Beeren aus und der Zuckergehalt steigt. Erst danach werden die Trauben mit der Hand nochmals selektiert und gepresst.

Aus 5000 Kilogramm Trauben entstehen maximal 150 Liter Wein. Selten ist dieser Prozess deshalb, weil für die Auswahl der Trauben nur die absolut besten Jahrgänge in Frage kommen. 2012 war das bei Dveri-Pax das letzte Mal der Fall, dieser Süßwein ist aktuell im Verkauf. „Gerade beim Strohwein ist die Balance von Zucker und Säure ausschlaggebend, damit er spannend bleibt“, sagt Samo Simonic, Verkaufsleiter von Dveri-Pax und konkretisiert: „Der Restzucker sollte jedenfalls unter 300 Gramm sein und dazu eine merkbare Säure, jedenfalls über 10 Gramm.“

Eine Faustregel, die auch Nikolai Prachensky bestätigen kann. Der Innsbrucker ist Sommelier bei Konstantin Filippou in dessen 4-Hauben-Restaurant in Wien. „Das Thema Süßwein wird meistens leider auf sehr süße Beerenauslesen reduziert, die spielen als Begleiter natürlich weniger eine Rolle. Tatsächlich gibt es aber weit mehr süße Weine mit weniger als 300 Gramm Restzucker pro Liter. Und das in Verbindung mit einer hohen Säure, kann viel Spaß im Glas machen“, sagt er.

Überraschung für den Gast

In der Weinbegleitung kann das so zu einer spannenden Überraschung für den Gast werden. So zum Beispiel bei Filippous Gang „Unagi Aal / Mangalitza / Gänseleber / Fenchel“. „Ein Gericht mit richtig Power und viel Umami“, sagt Prachensky. „Dieser Gang wollte sich zuerst nicht wirklich mit Wein vertragen, bis wir dann Emmeram von Gut Oggau 2015 dazu probierten. Ein Gewürztraminer halbtrocken, der aber genau diese Frische und Süße ins Glas bringt, die dann das Gericht nochmal auf ein anderes Level hebt.“

Um die Leichtigkeit zu bewahren, sollte auch der Alkoholgehalt nicht zu hoch sein. „Unser Strohwein liegt bei 10,5 Prozent, was ihn natürlich außerordentlich trinkbar macht“, sagt Dveri-Pax-Verkaufsleiter Simonic. Verwendet für den Dveri-Pax Strohwein wird ausschließlich Furmint und zwar aus den besten Lagen in Jeruzalem. Der Furmint Strohwein 2009 von Dveri-Pax hat beim renommierten Weinmagazin Decanter sogar die höchste aller Auszeichnungen bekommen: die „International Trophy“.

Damit zählt das Weingut, das bekanntlich ja von den obersteirischen Benediktinermönchen geführt wird, zu den besten der Welt. „Wer es nicht ganz so süß haben will, für den sind sicher halbtrockene Weine eine spannende Alternative“, sagt Simonic, der dazu den Dveri-Pax Traminer und Riesling empfiehlt. „Beide um die 11 Prozent Alkohol und zwischen 15 bis 18 Gramm Restzucker.“

Andrè Drechsel, Chefsommelier im Wiener 3-Hauben-Restaurant TIAN, sagt dazu: „Mittlerweile spielt die Küche ja mit sehr viel Frische und mit Lebendigkeit in den Desserts. Deshalb finde ich, dass die klassischen Süßweine mit zu viel Restzucker zu plump wirken. Absolut überfüllend.“ Zu „Quitte mit Arhuaco Zartbitterschokolade“ serviert Drechsel derzeit Merlot vom Salzberg/Heinrich halbtrocken. „Halbtrockene Weine mit ziemlich viel Säure als prickelnder Abschluss – das kann schon was.“

Weingut Dveri-Pax: www.dveri-pax.com/de/

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