100 Jahre Bocuse: Ein Menü zu Ehren von Monsieur Paul
Tantris-Executive Chef Benjamin Chmura setzt Bocuse ein Denkmal: mit Ikonen am Teller, die Generationen von Köchinnen und Köchen geprägt haben. Kein museales Erinnern, sondern ein Menü mit Zukunftscharakter.
Am 11. Februar 2026 wäre Paul Bocuse 100 Jahre alt geworden. Weltweit haben Küchen auf unterschiedliche Weise den Geburtstag des Mannes gefeiert. Kaum ein anderer hat die Gastronomie des 20. Jahrhunderts derart geprägt. Im Münchner Tantris DNA fiel die Hommage besonders persönlich aus. Aus gutem Grund. Kein deutsches Restaurant ist so tief mit dem Erbe von Bocuse verwurzelt wie die Schwabing Kulinarik-Hochburg.
Die Verbindung hat einen sehr konkreten Hintergrund. Als Bocuse 1980 das Tantris besuchte, war das Haus bereits eine Legende – nicht zuletzt, weil mit Eckart Witzigmann einer seiner renommiertesten Schüler hier gekocht und die Küche des Hauses durch seine Lehrjahre bei Bocuse in Lyon geformt hatte. Der Besuch des Meisters – überliefert ist, dass er beim Betreten der Küche zuerst dem Spüler die Hand gab – sitzt wie ein Gründungsmythos im kollektiven Gedächtnis des Hauses. Heute führt mit Benjamin Chmura ein Küchenchef das Tantris, der seine Ausbildung am Institut Paul Bocuse in Lyon absolvierte und dessen Kochphilosophie die Linie direkter Überlieferung fortsetzt. „Ich möchte das Tantris mit viel Respekt für seine Geschichte weiterentwickeln“, sagt Chmura. Dass es ein Menü zu Ehren von Paul Bocuse geben wird, lag praktisch auf der Hand.
Den Auftakt zum Menü machte in den ersten Wochen die legendäre Soupe aux Truffes VGE – ein Gericht, das nicht nur kulinarisch, sondern auch politisch Geschichte geschrieben hat. Bocuse kreierte es 1975 anlässlich seiner Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion durch Staatspräsident Valéry Giscard d’Estaing im Élysée-Palast. Die mit schwarzen Trüffeln, Gänseleber und Geflügelkraftbrühe gefüllte Terrine, versiegelt unter einer goldbraunen Blätterteigkuppel, ist bis heute eines der bekanntesten Gerichte der französischen Küche. Ersetzt wurde es im Menü von den Quenelles de Brochet, den Hechtnocken. Und nur deshalb, weil die Trüffelsaison quasi vorüber ist.
Die Quenelles de Broche sind vielleicht das lyonesischste Gericht überhaupt: seidig-weiche Hechtnocken (an dieser Stelle sei erwähnt, dass sie schon einen überraschend festen Biss hatten), serviert in einer markanten Sauce Homardine, deren Intensität an die Bouchon-Tradition der Mères lyonnaises erinnert, aus der Bocuse stammte.
Das technisch anspruchsvollste Gericht der Abfolge ist der Rouget-Barbet en Écailles de Pomme de Terre, Bocuses elegantestes Signature Dish. Die hauchdünnen Kartoffelschuppen, die die Rotbarbe umhüllen und beim Braten zu einem goldenen Panzer knuspern, während das Filet darunter glasig und zart bleibt, sind eine handwerkliche Meisterleistung, die zugleich von großer optischer Wirkung ist. Dezent mit Rosmarin aromatisiert, ist dieses Gericht ein Beweis dafür, dass Klassiker eigentlich nicht altern.
Der Höhepunkt (weniger pathetisch: der Hauptgang) des Menüs gehört dem Bresse-Huhn, diesmal in seiner vielleicht schönsten Frühlingsinterpretation: einer Fricassée de Volaille de Bresse aux Morilles. Das AOC-zertifizierte Huhn, das Bocuse zeitlebens als das beste der Welt bezeichnete (und das es aufgrund dieser Nachdrücklichkeit vermutlich auch wurde) trifft hier auf Morcheln und Spargel, zusammengehalten von einer Sauce Suprême, die mit ihrer cremigen Tiefe ein Highlight der französischen Frühlingsküche markiert. Wer dieses Gericht im April oder Mai (also genau jetzt) isst, versteht, was Bocuse meinte, wenn er sagte, die Küche müsse sich nach den Jahreszeiten richten.
Den Abschluss macht ein Dessert, das berührt, gerade weil es so gar nicht nach Abschluss klingt: das Riz au lait à la Façon de la Mère Bocuse, das schlichte Reisbrei-Rezept seiner Mutter, das Bocuse zeitlebens auf der Karte trug. Kein Showstück der Patisserie, keine Texturenkomposition — sondern ein Bekenntnis. Zu der Frau, die ihn kochen gelehrt hat. Zu dem Ort, aus dem er kam. Und zu der Überzeugung, dass die einfachste Küche oft die ehrlichste ist.
Dabei ist die Frage, was mit den Klassikern der französischen Küche geschehen soll, keine nostalgische, sondern eine zutiefst gegenwärtige. In einer Zeit, in der Fine Dining zwischen Fermentation, Hyperlokalismus und konzeptueller Selbstverwirklichung navigiert, gewinnt das klassische französische Repertoire paradoxerweise an Strahlkraft – gerade weil es so selten geworden ist, es wirklich beherrscht zu sehen. Eine ordentlich gebundene Velouté, eine Sauce Albuféra mit dem richtigen Glanz, ein Bries, das innen noch schimmert und außen knistert, eine sauber zusammengesetzte Galantine, das sind handwerkliche Leistungen, für die es Jahre braucht und die sich keiner Optimierung durch Sous-vide-Uhren oder Texturenspiele vollständig erschließen. Ihr Wert liegt genau darin – in der Unwiederbringlichkeit des Augenblicks, in der Tatsache, dass sie nur gelingen, wenn jemand wirklich kochen kann.
Die Zukunft dieser Küche liegt nicht in der Konservierung, sondern in der Weitergabe: in Institutionen wie dem Institut Paul Bocuse in Lyon, in Häusern wie dem Tantris, die das Risiko eingehen, Klassiker nicht als Kompromiss, sondern als Ambition zu begreifen. Denn was verloren geht, wenn niemand mehr diese Gerichte kocht, ist nicht Nostalgie – es ist Substanz. So gesehen haben Projekte wie das Bocuse-Menü im Tantris weniger musealen Charakter. Sie zeigen in die Zukunft.
MENÜ „100 JAHRE PAUL BOCUSE“
4 Gänge um 190 € pro Person
mittags und abends im Restaurant Tantris DNA, nur auf Vorbestellung
RESTAURANT TANTRIS DNA
Mi-Sa 12.00-16.00 Uhr
Mi-Sa 18.30-00.00 Uhr
Sonntag, Montag und Dienstag Ruhetag, geöffnet an Feiertagen
