Tantris Sommelier: Wir schreiben gerade Geschichte
Tantris Sommelier Mathieu Mermelstein: Wir schreiben hier gerade Geschichte
Das Tantris in München erfindet sich neu. Tantris-Sommelier Mathieu Mermelstein spricht in unserem Interview über alte Werte, neue Tugenden und die Branche als Bühne für große Persönlichkeiten mit Entertainment-Qualität.
Von Paula Bosch bis Justine Leone – das Tantris war immer auch schon ein guter Boden für herausragende Sommeliers. Erwarten die Gäste hier einfach auch eine entsprechende Show?
MATHIEU MERMELSTEIN: Unsere Show heißt Qualität, Hingabe und Leidenschaft. Als Sommelier solltest du schon auch Entertainment-Qualitäten mitbringen. Wir sind aber sicher keine Service-Clowns. Wenn wir Leichtigkeit in unserem Job ausstrahlen, dann kommt dies davon, dass wir bestens ausgebildet sind und vorbereitet auf unsere Gäste. Es ist also kein Schauspiel, das dieses Entertainment ausmacht, sondern eine Sicherheit, die diese gewisse Unbekümmertheit ausstrahlt, die man am Ende Entertainment nennen kann.
Das Tantris ist seit 50 Jahren eine Institution und während dieser Zeit immer jung geblieben. In der Küche werkten die Größten (Anm.: Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Hans Haas). Nun erfindet man sich gerade neu. Was bedeutet das für das Service?
MATHIEU MERMELSTEIN: Wir gehen zurück zu den Wurzeln. Die Aufgabe eines Sommeliers ist heute mehr denn je die eines Gastgebers. Es geht um die Arbeit direkt am Gast. Wir zelebrieren das nun vor allem im Tantris DNA (Anm.: À-la-Carte Restaurant, in dem die Klassiker der französischen Küche aus 50 Jahren Tantris neu interpretiert werden). Wir tranchieren Gerichte von der Wildente bis zum Fisch vor den Augen der Gäste. Und das in einer Art und Weise, wie du es heute nicht einmal mehr in Paris erlebst. Diese klassische Küche braucht natürlich auch eine klassische Weinkultur. Vielleicht klingt das etwas altbacken. Aber das zu zelebrieren ist schon richtig geil. Und es als Gast zu erleben noch einmal mehr.
Und dann gibt es ja vor allem auch das Tantris Maison Culinaire mit vier- bis sechsgängigen Menüs zu Mittag und sechs bis acht Gängen am Abend…
MATHIEU MERMELSTEIN: Ganz genau. Zur filigranen Küche von Küchenchef Banjamin Chmura können wir mit dem Wein noch einmal mehr spielen – hier passen auch maischevergorene Weine und vieles, das gerade aktuell ist. Da arbeiten wir sehr im Einklang mit der Küche. Was bedeutet, dass sich die Weine nicht zwanghaft an das Gericht anpassen müssen, sondern wir auch einmal den umgekehrten Weg gehen: Hier haben wir einen super Wein, der gerade am Punkt ist, welches Gericht können wir dazu kochen? So entstehen ganz neue Harmonien in einem Menü.
Hat sich auch die generelle Weinphilosophie des Hauses verändert?
MATHIEU MERMELSTEIN: Das Weinkonzept des Tantris gibt es vermutlich kein zweites Mal. Das zu ändern, wäre fahrlässig. Wir arbeiten hier ja in einer Doppelspitze. Nicolas Spanier ist der Weindirektor und verantwortlich für die Dachmarke. Das was das Tantris im Weineinkauf ausmacht, ist die familiäre Beziehung zu den großen Weingütern dieser Welt, bei denen seit 50 Jahren direkt eingekauft wird von Roulot bis Romanée-Conti. Wir sind eng vernetzt mit den Winzern in der Burgund, im Piemont, in den USA und natürlich auch in Deutschland. Das alles gibt uns die Möglichkeit, fantastische Weine zu sehr fairen Preisen anzubieten. Aus diesem Grund steht der Wein nun auch noch stärker im Zentrum des Restaurants. Wir haben ihn sogar dort positioniert.
Wie können wir uns das vorstellen?
MATHIEU MERMELSTEIN: In den 80er Jahren hatte das Tantris einen der ersten Tagesweinkeller überhaupt. Der war direkt neben der Bar positioniert. Nun haben wir den Tagesweinkeller mitten in das Restaurant gerückt. So kann uns jeder beobachten und wird ein Teil unserer Arbeit. Auch die Champagner-Station ist zentral positioniert, der Gast somit immer mitten im Geschehen. Wir verkaufen niemals nur Wein, wir verkaufen eine Emotion. Und die muss immer spürbar sein.
Emotionen sind immer mit Erlebnissen verbunden. Wein lässt sich am besten bei den Winzerinnen und Winzern direkt erleben. Wie wichtig sind diese Reisen zu den Winzern?
MATHIEU MERMELSTEIN: Das ist vielleicht das Wichtigste in unserem Job. Wir haben im Tantris die Möglichkeit viel zu reisen. Hier bekommen wir seit jeher eine große Unterstützung durch die Eigentümerfamilie Eichbauer. Das ist in der heutigen Zeit nicht selbstverständlich. Aber nur so kann eine Entwicklung stattfinden. Die beste Geschichte ist die, die man selbst erlebt hat. Deshalb ist das Kennenlernen der Winzer, das Spüren der unterschiedlichen Charaktere ja so entscheidend.
Auch sie sind auf der Tantris Weinkarte
Wohin entwickelt sich die Branche deiner Meinung nach?
MATHIEU MERMELSTEIN: Es geht schon lange nicht mehr darum, den Gästen eine Flasche Wein zu verkaufen. Wir müssen uns heranspüren an den Gast. Zuhören, was er will. Das, was die Generation vor uns gemacht hat, das funktioniert heute nicht mehr: Nämlich: Der Sommelier hat etwas vorgegeben und der Gast ist dem blind gefolgt. Es braucht zu einem fundierten Wissen vor allem Fingerspitzengefühl. Und viele kommen heute auch aufgrund des Personalmangels sehr früh in eine führende Position. Nicht immer muss das gut sein. Wenn du Diplomsommelier bist, ist der Weg zum Chefsommelier in einem Restaurant eigentlich noch ein weiter. Wir müssten den Jungen mehr Zeit geben, damit sie sich entwickeln können. Vieles geht zu schnell. Generell sehe ich aber eine sehr positive Entwicklung in der Branche. Der Beruf des Sommeliers bekommt immer mehr Wahrnehmung und auch wir hier im Tantris arbeiten jeden Tag daran, dieses Bild zu stärken und Werbung für die Branche zu machen.
Durch euren aktuellen Wandel sind viele Augen auf euch gerichtet. Führt dieser „Druck“ zu besseren Leistungen oder hemmt er?
MATHIEU MERMELSTEIN: Den Druck von außen brauchen wir nicht, den machen wir uns schon selbst, weil wir mit so großer Emotion hinter diesem Megaprojekt stehen. Das Tantris ist eine Institution, die sich gerade neu erfindet, und wir haben als Pioniere die Chance hier mit dabei zu sein. Es ist also viel positiver Druck dabei – wir schreiben hier gerade Geschichte.
https://tantris.de
Aktuelle Jobs im Tantris: https://www.hotelcareer.de/jobs/tantris-maison-culinaire-10279
Herausgeber und Chefredakteur
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