Taubenkobel-Pop-up: Pink Floyd und Kalb zum Hauptgang
Alain Weissgerber und Barbara Weissgerber-Eselböck, von ihren Fans schlicht Alain und Babsi genannt, haben mit dem Atelier Augarten wieder eine eindrucksvolle Location für ihre vorweihnachtliche Pop-Up-Ausgabe aufgetan. Wie es dort aussieht und schmeckt, hat sich unser Autor Alexander Rabl angesehen.
Ausgerechnet im Musikland Österreich, als das es zumindest in den USA und in Japan gesehen wird, ist der Sound in der Gastronomie eine wenig beachtete Disziplin. Ein Beispiel an Nick Briel, dem Chefkoch und DJ aus dem The Jane in Antwerpen, nimmt sich hierzulande eigentlich keiner. Umso schöner, wenn es hie und da doch jemand tut.
Die Ton-Unterlage im Taubenkobel-Pop-Up, das den Namen Vogelfrei trägt (da war die Taubenkobel-Agentur schon mal kreativer) ist exzellent auf die Räumlichkeiten des Ateliers im Augarten abgestimmt und erfreut mit einer Mischung aus Pink Floyd und Air, ein ätherischer Sound-Teppich, auf dem der Gast gerne durch den Abend spaziert, und der den hohen Raum füllt wie ein Schluck Champagner.
Bilder, Möbel, Bar, ein paar Sessel und Tische aus Schützen, natürlich die Küche von Lohberger, alles wurde für das sechs Wochen währende Restaurant auf Zeit herangeschafft. Nur der wunderschöne bordeauxrote Schiffsboden, so Alain, sei vorher schon da gewesen. Neben der Küche ist das Dessert-Buffet aufgebaut, bewacht von zwei Prätorianern mit Kochgewand und Kochhaube. Doch bis dahin ist noch ein paar Gänge Zeit.
Zuerst arriviert ein alter Taubenkobel-Klassiker auf den Tischen der Gäste, um einfach kurz Guten Abend zu sagen: Das in der Schale servierte Ei mit Kren-Schaum gibt es seit den 90ern und irgendwie hat es seinen Charme auch nach 30 Jahren nicht eingebüßt. Eine angenehm feste, gebeizte Forelle mit Holunder, Rettich und Rüben ist eine Kombination, gegen die niemand etwas einzuwenden hat. Sie wird aufgewertet mit einem Löffel Kaviar, wenn das den Gästen einen kleinen Aufpreis wert ist. Guter, körniger Kaviar.
Zu Alain Weissgerbers Signature Dishes, den er auch bei der Michelin-Gala im Hangar 7 servierte, weil er offenbar auch gut vorbereitet werden kann, zählt der als nächster Gang servierte sanft gebackene Pilz mit Gewürzen. Die klare Pilz-Kraftsuppe dazu wärmt die Seele. Und weil Sie sich fragen: Natürlich gehorcht die Arbeit an einem Menü an einem solchen Ort der logistischen Improvisation anderen Gesetzen als daheim in der Küche des eigenen Restaurants. Doch das Team schafft es souverän, die Gäste das nicht merken zu lassen.
Eine Jakobsmuschel wird sanft erwärmt und auf einer Creme von Bittersalaten serviert. Dazu Yuzuschaum als weitere, willkommene Komponente. Wer ein bisschen in die Brieftasche greifen will, bekommt zum Eidotter mit Kastaniencreme und Kastanien Trüffel aus dem Piemont gehobelt.
Ein luxuriöses Komfort-Food, Lebensretter im Advent, Antithese zur fetten Wurst am Christkindlmarkt. Als Hauptgang gibt es wieder Kalb. Das, so Alain Weissgerber, sei ein Gericht, auf das sich die Menschen immer einigen können. Es ist ein sehr gutes Kalb, rosa, mit einer ebenso dezenten, wie delikaten Fettschicht, dazu Erdäpfelpüree und knackiges Kraut, damit der Magen weiß, dass wir uns im Winter befinden.
Barbara Eselböck arbeitet höchstselbst am Käsewagen. Ihr Team war in den ersten Tagen nach der Eröffnung bestens gelaunt und noch nicht erschöpft, was in den letzten Wochen des Pop-Ups nicht überraschen würde, wenn das Lokal so gut gebucht bleibt. Die Desserts, Torten, Cremen und Vanillekipferln sind allererste Wahl. Trinken Sie Champagner, das passt zu diesem Ort.
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Alexander Rabl gilt als einer der angesehendsten Kulinarik-Journalisten im deutschsprachigen Raum und schreibt in Magazinen und Tageszeitungen über Essen, Trinken und Restaurants (mail@alexanderrabl.at).
