Nakamura: Stehenbleiben geht nicht

„Ein schöner Steinbutt ist toll anzusehen, aber das hier gefällt mir noch besser.“ Tohru Nakamura deutet auf prachtvoll gereifte Tomaten, aus denen er einige für unseren Lunch auswählt. Am späten Vormittag sind wir zu Johannes gefahren, der vor den Toren der Stadt eine Boutique-Gärtnerei betreibt, und zu dessen wichtigsten Kunden die Top-Küchenchefs Münchens gehören. Im Tomatentunnel leuchten die Tomatensorten in allen Farben, nebenan essbare Blumen, Kräuter wie Oxalis oder Bronzefenchel, Salate oder seltene Gurkensorten oder Auberginen. Tohru sammelt die Ingredienzen für einen sommerlichen Salat, den er in Kürze erntefrisch servieren wird. Johannes‘ Garten ist das Paradies für Köche und Gemüseliebhaber, ausnahmsweise dürfen wir vor Ort eine Kleinigkeit essen. Ein Tisch ist einfach gedeckt, Keramik, schöne Gläser, Papierservietten. Zum Salat gibt es knusprig, backofenfrisches Brot aus der Stadt, und Rosé-Champagner.

Am Vorabend hat Tohru gezeigt, wie asiatisch-europäische Spitzenküche aussieht und schmeckt, ausgezeichnet mit drei Sternen, der einzigen international gültigen Währung für reisende Esser. Die Blüten aus Johannes Garten kommen dabei kräftig zum Einsatz und schon der erste Happen ist ein sanfter Paukenschlag. Eine Tarte aus Dim-Sum-Teig, gefüllt mit einem Schaum auf Basis von Biertreber und einer lokalen Münchner Käsespezialität, Obatzder, bayrische Version eines Liptauers, aber ungleich kräftiger und mit einem schönen Stinker-Aroma. Dazu gibt es Kimchi. Diese lauwarme Kreation passt dann hervorragend zum Sparkling Sake, aber auch zu einem mineralischen Blanc de Blancs.

Aus Nori Algen bereitet Tohru Tempura zu, verstärkt das Umami-Flair dieses Gerichtes noch mit Ozaki Wagyu, Räucheraal und milden Habaneros aus dem bereits erwähnten Gemüsegarten. Nakamura arbeitet gerne mit Sushi-Reis, aber klassisches Sushi überlässt er anderen Kollegen in München. Auf dem zu einem Türmchen geformten Reis serviert er rote Garnele und rundet nicht einfach mit Sojasauce ab, sondern mit Safran-Kimizu und Shiokoji, vom Prinzip her ebenfalls dezent süß und umami-betont, aber doch um einiges raffinierter als Soja-Sauce. Nach ein paar Gängen im wunderschönen Restaurant in der denkmalgeschützten Schreiberei wird klar: Dieses Küchenteam scheut keinen Aufwand für ein exzellentes Geschmackserlebnis.

„Mein Team und ich entwickeln die Ideen, vor allem das Plating, immer gemeinsam. Ich beziehe dann auch die Servicemannschaft mit ein, denn das sind ja alles Spitzenleute, die ihren Beruf verstehen. Es ist also das Gegenteil von kreativer Diktatur, es ist alles sehr demokratisch. Wobei ich natürlich am Ende schon für jedes Detail die Verantwortung übernehme und deshalb oft die letzte Entscheidung selbst treffe“, sagt Nakamura im Interview. Was haben japanische Küche und französische Küche gemeinsam, frage ich den Koch? „Es ist zweifellos das Streben nach dem optimalen Produkt in seinem perfekten Zustand, also seiner Saisonalität, was beide Küchen eint.“ Die Zucchini aus Johannes Garten kombiniert er mit Pistazie, Royal Belgian Caviar und in München gefertigter Burrata, eine Hommage an Italiens nördlichste Stadt, wie sie die Münchner nennen, an das eigentlich in Süditalien verortete Produkt.

Dann dreht die Küche die Energie der Aromen etwas höher, mit einem Sashimi-artig geschnittenen Hamachi, welches – durchaus nicht alltäglich – mit Balfego-Tuna, Gurke und Kapernblatt kombiniert wird. „Wir lassen uns die Möglichkeit offen, Gerichte spontan zu ändern oder zu ergänzen, wenn wir gerade ein spezielles Produkt im Haus haben“, sagt Nakamura. Texturen und Biss der beiden so unterschiedlichen Fische ergänzen einander vortrefflich. Beim nachfolgenden Chawanmushi könnte man sich mehr Volumen und Mundgefühl erwartet haben, es begnügt sich damit, eine sommerliche Bühne für die erstklassigen Tomaten und würzigen Tagetes zu sein. Das Hermannsdorfer Schweinekinn mit XO-Anchovis, Aubergine, Niboshi und Mikan ist dann das Gericht des Abends. Natürlich ist Dashi längst in europäische Küchen integriert, aber das hier, auf Basis von getrockneten Mini-Sardinen, ist noch einmal etwas Besonderes. Schweinekinn mit seiner einmalig guten Mischung aus zartem Fleisch und Fett ist der perfekte Begleiter zu dieser Kombination aus Sardine und dem Sud aus den kleinen Sardinen.

Am Tisch mit mir sitzt Julien Royer, der ebenfalls kürzlich mit drei Sternen ausgezeichnete Küchenchef und Patron des Odette in Singapur. Er ist in Begleitung seiner Patissière Louisa Wan Zheng und seines Sous-Chefs Naka Sheng Xiong nach München gekommen und wird am kommenden Abend gemeinsam mit dem Team von Tohru Nakamura ein Four-Hands-Dinner zubereiten. Ein Koch mit europäisch-japanischen Wurzeln und ein aus Frankreich stammender Koch, der vor zehn Jahren nach Asien ging und dort Spitzenkarriere machte, das ist ein durchaus nicht unspannendes Miteinander.

„Lernt ein Franzose schneller die japanische oder ein Japaner die französische Küche?“ frage ich Tohru. Er antwortet: „Die japanische Küche zu beherrschen, daran arbeiten sogar Japaner ihr ganzes Leben lang, für einen Nichtjapaner ist es also schwierig. Währenddessen es durchaus einige Japaner gibt, die zum Beispiel in Paris mit französischer Küche sehr erfolgreich sind. Manche sind auch nach ihren Lehrjahren in Paris wieder nach Japan zurück gegangen und dort sehr erfolgreich.“ Während wir anderntags beim Gärtner erntefrische Tomaten genießen, arbeiten Julien und seine Begleiter gemeinsam mit dem Team des Tohru am Abendessen.

Und dieses 4-Hands-Dinner kommt dann so harmonisch auf die Teller, als wäre es von einer Hand geplant. Ein Gericht aus Krabbenfleisch und Krensorbet mit einer Sauce auf Basis von Lauch, die schmeckt wie eine Vichysoise, ist sehr Französisch, aber dann kommt ein in einen Gyozateig eingepackter Kaisergranat, perfekt auf den Punkt gegart, serviert mit einem Schaum aus brauner Butter und Zitronensaft und einer Beurre Blanc aus Vin Jaune, darunter eine Duxelle aus Champignons, ebenfalls ein Klassiker aus der französischen Küche. Dieses Miteinander aus Asien und Frankreich ist für mich das Gericht des Abends, eine Mischung aus Comfort Food und High-End-Küche. Danach gibt es Saint Pierre von wiederum beeindruckender Qualität mit Fenchel, Aprikose und einer Sauce aus Buttermilch und Lorbeer, diesmal zubereitet von Tohrus Team.

Und dann kommt die berühmte Taube mit drei Pfeffersorten und Feige, ein Signature Dish aus dem Odette. „Julien hat die Taube ganz klassisch am Knochen gebraten, dann ausgelöst und schließlich die Brust noch einmal nachgebraten, mit den Taubenhaxen wurden Dim-Sums gefüllt, die wir als Side-Dish serviert haben. Das gewisse Etwas beim Geflügel stellen  wir beim Finale gerne auf offenem Feuer her. Was bei uns Feuer und Hitze, ist bei Julien der Pfeffer. Die Ergebnisse sind durchaus ähnlich.“

Am Abend davor hatte es Brust von der Burgaud Ente gegeben, hinreißend gut, weil perfekt gereift, serviert mit einer aus dem Bratensaft und dem Fond aus den Karkassen gewonnenen Sauce mit Kombu und Liebstöckel. Den Effekt, den der Franzose mit den Gewürzen herstellte, kriegte Takamura mit einem sanften Nachgaren auf dem Holzkohlen grill hin. Seine Ente ist einer der Höhepunkte seines Menüs, neben dem phantastisch gelungenen Stück vom Schwein, über das bereits geschrieben wurde.

Tohru hat sich die drei Sterne nicht im Handumdrehen erworben, er hat darum gekämpft. Als ich ihn vor zehn Jahren bei der Veranstaltung von Opinionated About Dining (OAD) in San Sebastian kennenlernte (er war Gast wie ich, kochte dort nicht, wie ich), hatte ich den Eindruck eines jungen Kochs, der in seiner Ruhe genau ahnte, wohin die Reise gehen würde. Er hat es schließlich geschafft. Wie sein Gast Julien wurde er auch jüngst mit dem dritten Stern ausgezeichnet und wie das Odette ist auch Tohru in der Schreiberei extrem gut gebucht. Disziplin und Können sind immer noch Garanten für Erfolg. In München brennt die Haute Cuisine gerade besonders heiß. „Man könnte vielleicht glauben, mit dem dritten Stern hätten wir jetzt den Peak erreicht, aber das ist nicht so. Der dritte Stern ist ein neuer Ausgangspunkt und kein Ziel, nach dessen Erreichung man sich ausruht. Kann sein, dass sich meine Küche in den kommenden Monaten wieder weiterentwickelt, jedenfalls werden wir nicht stehenbleiben.“

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Alexander Rabl

Alexander Rabl gilt als einer der angesehendsten Kulinarik-Journalisten im deutschsprachigen Raum und schreibt in Magazinen und Tageszeitungen über Essen, Trinken und Restaurants (mail@alexanderrabl.at).