Mörwald: Der Gast braucht einen Mehrwert
Multigastronom Toni Mörwald befeuert mit seinen Konzepten den Tourismus am Wagram. Ein Gespräch über regionale Identitätsfindung, Reisemotive, Führungsqualitäten und sein neues Großprojekt.
Toni, es ist Mittwochfrüh, wir sind am Land und dein Hotel ist voll ausgelastet. Nimmt der Tourismus am Wagram zu?
TONI MÖRWALD: Der Wagram ist nach wie vor eine sehr junge Tourismusregion. Als ich angefangen habe, gab es das Weinbaugebiet Wagram in dieser Form noch gar nicht. Wichtig war die Identitätsfindung; die Region hat hier in den letzten 25 Jahren einen entscheidenden Schritt nach vorne getan. Wir haben keinen See, keinen Berg zum Schifahren, aber wir haben viele Dinge, die andere nicht haben: Unsere Landschaft, unseren Wein, unsere sehr sympathischen, verbindlichen, zugänglichen Wagramerinnen und Wagramer. In der Region war ein bescheidenes, bäuerliches Landleben immer vorherrschend. Jeder hat dasselbe gemacht, aber jeder war zufrieden. Das hat den Leuten eine gewisse Grunderdung mitgegeben, die ich sehr positiv werte: Wenn du aus einfachen Verhältnissen kommst, kannst du dich schneller für neue Dinge begeistern.
Was will der Gast von heute?
TONI MÖRWALD: Der Gast, ob im Restaurant oder Hotel, braucht einen Mehrwert. Wenn ich heute etwas genieße, etwas für mich tue, dann will ich das Gefühl haben, dass ich mehr bekomme, als ich erwartet oder bezahlt habe. Dieses Verlangen ist heute sicherlich stärker da als früher – und ist auch durchaus clever und berechtigt.
Ist die Gästeakquise am Land herausfordernder als in der Stadt?
TONI MÖRWALD: Die Lage ist zweitrangig. Was zählt sind Werte wie Verfügbarkeit, Verlässlichkeit, Servicierung und Qualität. Der Gast will keine unvorhersehbaren Überraschungen. Bei uns wird aufgrund der hohen Kundenorientierung unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für jeden einzelnen Gast unglaublich viel getan, und zwar in allen Bereichen: im Hotel und in den Restaurants genauso wie in der Kochschule. Und auf dieses Asset setzen wir. Denn nur mit einem hohen Grad an Dienstleistung kannst du Gäste beeindrucken und sie zu Freunden machen. Dazu muss aber der gesamte Teamkader eingebunden werden. Ich kann nicht überall sein, daher ist es wichtig, dass jeder einzelne Mitarbeiter, jede einzelne Mitarbeiterin seine bzw. ihre Gastgeberrolle erfüllt. Wir haben in der Vergangenheit viel in unser Team investiert und Mitarbeitende ausgebildet, das kommt uns zu Gute.
Was ist für dich als Führungskraft die größte Challenge?
TONI MÖRWALD: Menschen für eine Passion zu begeistern. Das ist ein langer Weg, das muss man ganz ehrlich sagen; sowas passiert nicht von heute auf morgen. Jede Mitarbeiterin, jeder Mitarbeiter muss sich wohlfühlen und sich in das Unternehmen einfügen. Wenn ich heute wo arbeite und das Drumherum nicht passt, weiß ich, dass meine Zeit dort bald wieder vorüber ist.
Apropos Drumherum: Warum kommt der Gast an den Wagram?
TONI MÖRWALD: Aus sehr unterschiedlichen Gründen: Zum Tagen, Radfahren, Wandern, Jagen, Fischen, Golfen, Wellnessen und natürlich zum Kochen, Essen und Trinken. Das Leben am Wagram ist überaus lebenswert. Was uns dabei in die Hände spielt, ist der infrastrukturelle Ausbau. Wäre die Anreise beschwerlich, würde es sich der Gast zweimal überlegen, ob er kommt – oder er kommt seltener.
Wertschöpfung
Wie hoch ist die Verweildauer eurer Gäste?
TONI MÖRWALD: Verweildauer und Wertschöpfung pro Gast sind die zwei wesentlichen Punkte, an denen wir seit jeher arbeiten. Mit Stand 30. September 2024 haben wir es geschafft, dass wir im Vergleich zum Vorjahr in der Gesamtentwicklung um 13,5 Prozent zugelegt haben, im Hotelbereich um über 25 Prozent und bei der Verweildauer um 40 Prozent.
Wie habt ihr den Sprung vom regionalen zum internationalen Gast geschafft?
TONI MÖRWALD: Wir waren anfangs auf den regionalen Gast ausgerichtet, weil wir aus der Sicht der Wirtshausleute agiert haben. Wir haben für eine Landgastronomie aber schon damals sehr außergewöhnlich gekocht und dadurch sind die Leute gekommen, auch aus den Bundesländern. Aufgrund unserer Bekanntheit und Marketingaktivitäten kam schließlich der internationale Gast. Heute ist das Angebot am Markt so groß, dass es immer schwieriger wird, sich abzusetzen. Wir kochen alle nur mit Wasser. Die Marke Mörwald hat sich entwickelt und etabliert und wir tun unser Bestes, um unser Versprechen an unsere Gäste einzulösen. Aber ich bin ehrlich: Das, was wir anbieten, brauchst du nicht unbedingt zum Überleben. Was wir bieten ist etwas, dass dein Leben verschönert. Umso mehr müssen wir uns jeden Tag Gedanken machen, wie wir unsere Mitarbeiter:innen und Gäste für unsere Sache begeistern können.
Wie spielt der neue Mörwald Gutshof in eure Gesamtstrategie hinein?
TONI MÖRWALD: Der Gutshof ist ein weiterer Baustein, abgestimmt auf die Bedürfnisse im Hotel. Wir finden hier oft nicht mehr das Auslangen, obwohl das Haus so groß ist. Sowohl Zimmer als auch Veranstaltungsräume werden erweitert. Der Gutshof hat drei Geschäftsfelder, über die er sich am Markt zu etablieren hat: Weinhandlung & Greißlerei, Hotel und Meeting- & Eventräumlichkeiten. Das grundlegende Thema ist das Zusammenspiel. Ein Gebäude wird belebt, indem es mehrere Funktionen und Nutzungsmöglichkeiten hat. Uns ist wichtig, ein Spannungsfeld zu; wir wollen keine Monotonie.
Woher kommt die Inspiration für neue Konzepte?
TONI MÖRWALD: Die entsteht auf unterschiedliche Art und Weise: Durch ein experimentierfreudiges Beobachten des Marktes. Durch die vielen Reisen, die wir unternehmen, beruflich wie privat. Und durch Gäste, die mit Ideen zu uns kommen. Die Ideen werden gesammelt und dann an einem Creative Day mit den Führungskräften besprochen: Was können wir anders machen? Wo können wir uns weiterentwickeln? Ich bin der Meinung, dass ohnehin zu wenig weitergeht, weil oftmals viel zu viele Bremsen eingebaut sind und freies Denken oft gar nicht so gefragt ist. Was schade ist, denn freies Denken fördert die Kreativität.
Ihr habt bis Jahresende noch einige Events geplant, den Abschluss bildet die Silvester Küchenparty. Auch dieses Konzept ist neu.
TONI MÖRWALD: Wir haben bisher an Silvester jedes unserer Restaurants einzeln bespielt, aber gesehen, dass jeder Gast an seinem Tisch sitzen bleibt, auf den nächsten Gang und dann auf Silvester wartet. Eines unserer Erfolgsprodukte sind Events mit im Haus verteilten Kochstationen. Wir machen heuer also eine Küchenparty, bei der zwischen den Gästen ein Austausch stattfinden soll, eine Verbindung. Aus Erfahrung wissen wir, dass bei diesem Eventformat Bekanntschaften, Freundschaften und auch Geschäftsideen entstehen können. Die Gäste merken sich, wo sie einander kennengelernt haben und treffen sich immer wieder gerne bei uns.
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