Trapl: So funktioniert mein Gerbstoff-Management 

Wie entstehen die perfekten Tannine im Wein? Johannes Trapl gibt Einblicke in seine Arbeitsweisen.

Eine tragende Säule im Wein spielt der Gerbstoff. In den Wein gelangen die sogenannten Tannine primär aus den Stielen, den Beerenhäuten oder aus den Traubenkernen. Jede Art dieser Tannine hat ihre Eigenheiten und trägt auf unterschiedlichste Art zum Geschmack des Weines bei. Sekundäre Tannine aus der Lagerung in Fässern ist nicht unsere Welt!

Die Kerntannine haben bei Rotwein generell durch die Mazerationszeit den größten Einfluss, jedoch nehmen sie relativ schnell überhand und machen die Weine dadurch mürbe in ihrer Erscheinung. Meist resultiert diese Morbidität aus falschen kulturtechnischen Maßnahmen im Rebberg (starke Entblätterung, überreife physiologische Reife zur Zeit der Ernte) oder zu lange Lagerung in zu kleinen Fässern. Die Schalentannine hingegen sind feiner in ihrer Struktur (wenn keine Sonnenbrände die Schalen braun färben), sind aber auch nur durch aufwändiges Verarbeitungsmanagement schnell zu extrahieren. Die Stiele sind gespickt mit ganz viel frischem Gerbstoff, der im Ausbau der Weine immer etwas länger braucht, um sich zu polymerisieren.

Viele Jahre lang haben wir in unserem Betrieb die klassische Methode der entstielten Beerenmazeration angewendet und je nach Weintypus früher oder später gepresst. So nach 10 bis 25 Tagen. Es resultierten schöne, gehaltvolle Weine mit morbidem Tannin-Gerüst. So wie es Tausende gibt.

Im Zuge der immer wärmer und trockener werdenden Jahre haben wir für uns ein System geschaffen, das uns hilft einen authentischen Weinstil zu kreieren, der auf graziler Eleganz basiert und einen frischen Weinstil fördert. Moderate Entblätterung hilft uns die Säure, die Frucht und die Schalentannine fein zu halten. Im Keller wird bei Weißwein die Ganztrauben-Pressung angewendet und gezielt mit kleinen Fraktionen von Maischestandzeit-Weinen – je nach Jahrgang mehr oder weniger Stiel Anteil – unterstützt. Es werden jedoch auch Weine produziert, die zu 100 Prozent Maischekontakt mit 100 Prozent Stielanteil aufweisen (Karpatenschiefer – Grüner Veltliner).

Bei Rotwein werden die Trauben zu 100 Prozent mit den Füßen getreten, um die feinen Schalentannine zu extrahieren. Kurze Mazerationszeiten helfen uns, die meist etwas bitteren Kerntannine so wenig als möglich zu lösen. Auch hier bedienen wir uns der Stiele um Lebendigkeit in die Weine zu bekommen. Während der gesamten Verarbeitung und dem Ausbau in Holzfässern, Stahltanks und Ton-Amphoren kommen keine Weinbehandlungsmittel zum Einsatz. Die „Rohweine“ bleiben auf der Vollhefe, um eine langsame Polymerisation der feinen frischen Tannine zu gewährleisten.

Durch den relativ frühen Lesezeitpunkt unterstützen wir die Fragilität der Weine, die sich durch ihr enormes Trinkvergnügen auszeichnen. Alle Arbeiten mit den Reben bzw. Weinen finden in Abstimmung mit der richtigen Mondphase (biodynamisch) statt. Wir streben Weine mit low alcohol, fresh Tannins, elegant body und much pleasure an. Das Ziel ist die perfekte Balance!

*Aufgezeichnet von unserem Autor Marko Locatin