Trumer: Deshalb ist Bier so komplex
Josef Sigl ist Eigentümer der "Trumer Privatbrauerei seit 1601" und ein leidenschaftlicher Vordenker, wenn es um eine neue Identität von heimischem Bier geht. Ein Weg, den er selbst bereits vor vielen Jahren eingeschlagen hat. KALK&KEGEL bat ihn zum Interview.
Welches Bier-Food-Pairing blieb dir bis heute in Erinnerung?
JOSEF SIGL: Da gibt es natürlich viele Beispiele. Ich erinnere mich an einen gedämpften Zander mit einem Karotten-Ingwer-Püree, dazu unser Trumer Hopfenspiel. Die Leichtigkeit des Gerichts mit dem fruchtigen Püree harmonierte perfekt mit der komplexen Geschmacksvielfalt, die wir beim Hopfenspiel durch Dry Hopping aus mehr als 200 amerikanischen, deutschen und französischen Hopfensorten in das Bier bekommen. Auch durch den geringen Alkohol von nur 2,9% vol. wird die Leichtigkeit noch einmal mehr unterstrichen. Bier funktioniert aber auch im Dessertbereich super, etwa mit unserem Obertrumer Herbstbier aus Karamellmalzsorten mit schönen Röstaromen. Das passt auch zu Wildgerichten herrlich.
Also mehr Bier zum Essen anstatt Wein?
JOSEF SIGL: Ich würde das nie gegeneinander ausspielen, denn beide Getränke spielen in derselben Liga. Bier ist unglaublich facettenreich. Die Bandbreite reicht von alkoholfrei bis zu 30% vol. Es geht von Sauerbier bis zum bitteren Doppelbock. Für die Sommelerie tut sich da eine Spielwiese auf, die noch nicht überlaufen ist. Gäste kann man damit beeindrucken und vor allem auch überraschen. Bier darf durchaus mehr zelebriert werden, die Komplexität hervorgehoben werden. Aber ohne es zu übertreiben. Denn das Unaufgeregte, das Bier seit jeher auszeichnet, das ist ja etwas Wunderschönes. Dazu gehört auch unsere Philosophie des „Slow Brewing“.
Was versteht man darunter genau?
JOSEF SIGL: Als Slow Brewer bekennen wir uns zu einer langsamen Gärung und schonenden Reifung – denn neben der Verwendung reinster natürlicher Rohstoffe ist es vor allem der Faktor Zeit, der für den herausragenden Geschmack von Slow Bieren sorgt. Diesem Prinzip haben wir uns zur Gänze verschrieben. Und wurden darum 2012 auch als erste österreichische Brauerei mit dem Slow-Brewing-Gütesiegel ausgezeichnet. Dabei zählen neben höchster Bierqualität auch unternehmerische Verantwortung und ethische Grundwerte. Slow Brewing gilt als härtestes Gütesiegel für Bier.
Was ist in Zukunft zu erwarten?
JOSEF SIGL: Wir gehen in eine neue Ära, was Bier betrifft. Als kleine Brauerei sind wir angetrieben von einem Innovationsgeist und einem ganz eigenen Qualitätsgedanken. Das unterscheidet kleine Brauereien wie uns von den großen Konzernen. Bereits 6 von 10 Bieren, die in Österreich getrunken werden, stammen von internationalen Großkonzernen. Die heimische Biervielfalt bleibt dabei auf der Strecke. 2021 haben wir aus diesem Grund gemeinsam mit neun anderen gleichgesinnten Brauereien die „Unabhängigen Privatbrauereien Österreichs“ gegründet. Erklärtes Ziel ist es, Transparenz für Biergenießerinnen und -genießer zu schaffen, damit diese bewusst und informiert entscheiden können. Mittlerweile umfasst die Vereinigung 46 österreichische Privatbrauereien, die das Siegel „100 % unabhängig“ tragen. Dieses Siegel zeichnet Biere aus, die ausschließlich von österreichischen Privatbrauereien stammen, die ohne Rücksicht auf globale Markenstrategien ihre regionalen und individuellen Brautraditionen pflegen können. Damit etablieren wir ein unverwechselbares Geschmacksbild für österreichisches Bier. Genau darum geht es.
Privatbrauerei seit 1601
Ein Familienunternehmen in achter Generation mit einer über 400 Jahre alten Geschichte: Seit 1601 wird in Obertrum am See, inmitten des Salzburger Seenlands, Bier gebraut. Seit 1775 ist die Brauerei im Besitz der Familie Sigl und wird derzeit von Josef Sigl in achter Generation geführt. Für den einzigartigen Charakter der Trumer Biere wird ganz bewusst auf den Einsatz von Extrakten verzichtet, verwendet wird ausschließlich Naturhopfen ausgewählter Hopfenbauern aus den besten Anbaugebieten der Welt. trumer.at
