Storytelling als wesentliches Werkzeug für die Sommelerie

Das Berufsbild der Sommelerie hat sich gewandelt, sagt Udo Riegler, Sommelier und Gastgeber bei Gault&Millau “Aufsteiger des Jahres” 2018 Alexander Posch (ESSENZZ im Stainzerhof). Welche Skills für die Branche seiner Meinung nach heute wichtig sind, erklärt er im Interview.

Die einen sehen den Beruf des Sommeliers als einen aussterbenden, die anderen sagen er sei so wichtig für die Branche wie nie zuvor. Was denkst du?
UDO RIEGLER: Ich denke, dass sich das Berufsbild sehr verändert hat. Ein Sommelier heute ist nicht nur Herr oder Frau über den Weinkeller, sondern vor allem Gastgeber, Service- bzw. Restaurantleiter und wahrscheinlich noch vieles mehr. Und trotzdem wollen sich nicht mehr viele Häuser diese Position leisten. Ein fataler Fehler wie ich finde.

Warum ein Fehler?
UDO RIEGLER: Weil diese Position für die Qualität eines Hauses bürgt. Und sich letzten Endes auch selbst finanziert. Ja, das hat dann auch mit Wein zu tun. Ein Gast kommt aus unterschiedlichsten Gründen in ein Restaurant. Neben höchster Gastfreundschaft, die eigentlich Voraussetzung sein sollte, spielt die Qualität und auch die Kreativität der Küche eine Rolle – und dann ebenso die Auswahl der Getränke. Die Gäste kennen heute vieles, was Wein betrifft. Und ich denke, es ist auch wichtig, diese „bekannten“ Positionen zu führen. Noch viel entscheidender ist es aber, dass wir in der Sommelerie immer wieder mit Neuem aufhorchen lassen. Und genau da beginnt für mich die Arbeit des Sommeliers. Neues und Spannendes wird man übrigens nicht so oft von Händlern bekommen, sondern für diese Entdeckungen muss man schon selbst in den Weingärten unterwegs sein und engen Kontakt zu den Weinbauern halten.

Wie findest du neue und spannende Weine?
UDO RIEGLER: Es geht um den Austausch mit den Winzern und auch um den Austausch unter den Kollegen. Wer genau hinhört und kostet, der wird immer Neues für sich und seine Gäste entdecken. Und das muss nun gar nicht einmal ein neuer Winzer sein, sondern kann auch ein spannendes Projekt eines Weinbauers sein, den man schon lange listet. Eine Möglichkeit ist auch, dass man im Restaurant immer wieder einzelne Rebsorten in den Fokus setzt. Wir haben das nun zum Beispiel mit Furmint gemacht. Da kann ich den Gästen eine Bandbreite zeigen von Ungarn über das Burgenland bis hin zur Steiermark, wo ich den Furmint etwa von Herrenhof-Lamprecht sehr interessant finde. Der Kreis schließt sich dann mit Slowenien. Hier arbeiten wir mit dem Weingut Dveri-Pax zusammen. Das passt doppelt gut, weil bei Dveri-Pax nicht nur eine außerordentliche Qualität geboten wird, sondern für unsere Gäste auch das Storytelling ein besonderes ist: das Weingut der obersteirischen Benediktinermönche, die in Slowenien ihre Weinberge bewirtschaften, alle Trauben werden per Hand gelesen, dazu die ganzen Auszeichnungen wie jüngst die 13 Medaillen bei den „World Wine Awards“ – all das sind Geschichten, die was hermachen am Tisch.

Kann man mit Storytelling den Geschmack der Gäste beeinflussen?
UDO RIEGLER: Wir sind durch so vieles beeinflussbar – ob das gut oder schlecht ist, darüber kann man gern streiten. Die Menschheit war für gute Geschichten schon immer zu haben. Und das können wir uns in dieser Branche zunutze machen. Ich denke, dass die Kommunikation mit dem Gast ein wesentliches Werkzeug für den Sommelier ist. Da geht es natürlich um Storytelling, aber vor allem um Know-how. Und das wiederum bekommt man am besten im Austausch mit den Weinbauern selbst.

Wer sind die Winzer, zu denen du ständig Kontakt haltest?
UDO RIEDLER: Zu den bereits genannten verfolge ich zum Beispiel den Markus Altenburger seit vielen Jahren. In letzter Zeit bin ich auch verstärkt bei uns in der Region, also in der Weststeiermark, unterwegs – vom Weingut Hiden über das Weingut Windisch bis hin zum Demeterhof Herrgott in St. Stefan ob Stainz. Am Ende ist es gerade der Mix einer Weinkarte, der ein Restaurant für Gäste spannend macht. Es gibt so viele, für die die Weinkarte ausschlaggebend ist, ob sie ein Lokal besuchen oder nicht. Die Sommelerie kann genau hier die richtigen Argumente liefern und so Gäste anziehen.

www.dveri-pax.com

Dveri-Pax Mönche mit den meisten Medaillen bei “World Wine Awards”

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