Wachter: Die Weine dürfen sich Zeit lassen

Wachter: Die Weine dürfen sich Zeit lassen

Wir lassen den Weinen ihre Natur. Je mehr Zeit wir den Weinen geben, desto weniger müssen wir in die Weinwerdung eingreifen.

Für uns ist Zeit ein wichtiger Faktor. Das fängt schon im Weingarten an. Immer am Punkt zu sein, die Weingärten immer zu beobachten, teilweise schon vorab zu erahnen, was der Weingarten braucht und dann auch da zu sein, ist wesentlich. Uns geht es darum, mit möglichst viel Zurückhaltung alles umzusetzen und zu begleiten. Im Laufe der Zeit haben wir natürlich großes Vertrauen in unsere Weingärten aufgebaut, alles läuft daher in Ruhe und mit Gelassenheit ab. Im Keller läuft alles so, wie es die Natur vorgibt. Die Gärung darf sich Zeit lassen und wir gönnen den Weinen Zeit im großen Holzfass. Wir versuchen, die Weine nicht zu bewegen und lassen daher alles bis vor der Füllung auf der Hefe. Durch die Erfahrung ist bei uns Ruhe im Kopf entstanden, auch wenn es einmal reduktive oder oxidative Phasen gibt. Wir sehen: Je mehr Zeit wir den Weinen geben, desto weniger müssen wir den Wein bewegen. Zeit ist natürlich nicht alles. Wenn der Wein wirklich in eine Reduktion geht, die uns nicht gefällt, bewegen wir ihn. In erster Linie begleiten wir aber den Prozess mit Ruhe und Gelassenheit. 

Längere Fassreife

Bis zur Füllung versuchen wir, im Lagen- und Ortsweinbereich so lange es geht, im Fass zu bleiben, weil wir da die richtige Entwicklung sehen. Oftmals haben wir erlebt, dass in der Jugend das Ungestüme des Weins im Vordergrund steht. Mit längerer Fassreife wird der Wein aber schöner und balancierter und zeigt noch mehr Ausdruck. Mit dem 18er-Jahrgang kommen wir zum Beispiel erst im September 2021 heraus, die Weine bekommen also zumindest zweieinhalb Jahre Fassreife. Das ist das Schöne am großen Holzfass, dass eine langsame Entwicklung genauso passiert, wie wir sie uns vorstellen. 

*Aufgezeichnet von unserem Autor Werner Ringhofer