Gault&Millau: Wert der Sommelerie wird unterschätzt
Zu viele Weinkarten sind immer noch austauschbar
Petra Bader ist verantwortlich für den Wein Guide von “Gault&Millau”. Im Interview spricht sie über den Stellenwert der Sommelerie in Österreich und die Trends der Branche.
Gibt es einen aktuellen Trend in der Sommelerie?
PETRA BADER: Authentizität gewinnt immer mehr an Bedeutung. Das ist vor allem beim Blaufränkisch zu sehen. Das Technische geht stark zurück, Eigenständigkeit rückt in den Vordergrund. Ich sehe das als eine sehr positive Entwicklung. Blaufränkisch repräsentiert Österreich im Rotwein ja wie keine andere Rebsorte.
Und trotzdem dominieren in den Bewertungen die großen Namen.
PETRA BADER: Genau das ist ja so spannend. Wir verkosten alle Weine blind, sind also komplett unvoreingenommen, was Namen oder Marken betrifft. Und somit kann man auch sagen, dass die großen Namen nicht ganz zufällig dort stehen, wo sie eben stehen. Bemerkenswert ist aber, dass es immer viele neue Winzer gibt, die hervorragende Bewertungen erzielen.
Der „Gault&Millau“ präsentiert den Wein Guide immer zeitgleich mit dem Restaurant Guide – also Weinkompetenz auf Augenhöhe mit den begehrten Hauben. Welchen Stellenwert hat die Sommelerie in der österreichischen Gastronomie deiner Meinung nach?
PETRA BADER: Das ist tatsächlich ein großes Thema. Noch immer haben zu viele Gastronomen nicht verstanden, was ihnen ein Sommelier bringt – nämlich aus betriebswirtschaftlicher Sicht und auch was die Kundenbindung anbelangt. Wenn ein Gastronom der Meinung ist, dass er sich die Weinkarte vom Händler schreiben lassen kann – gut, dann soll er das tun. Hervorstechen wird man damit aber nicht. Zu viele Weinkarten sind immer noch austauschbar. Und es ist auch kein Zufall, dass ausgerechnet die besten Restaurants auf das Know-how von ausgebildeten Sommeliers setzen. Das ist keine Frage der Finanzierung dieser Position, sondern ein Zeichen von Eigenständigkeit und Qualität eines Betriebes.
Wohin geht der Trend in der Sommelerie?
PETRA BADER: Ein moderner Sommelier ist heute vor allem auch Gastgeber. René Antrag aus dem Steirereck, unser aktueller Sommelier des Jahres, ist ein hervorragendes Beispiel dafür. Er vereint das Wissen, die Professionalität, den Charme und das Einfühlungsvermögen, das einen Restaurantbesuch heute erst einzigartig macht. Was auch zu erkennen ist: Wein-Know-how alleine reicht nicht mehr. Da gibt es vieles mehr – angefangen von Bier bis hin zu Sake, Digestif oder auch Käse. Die Palette wird immer breiter.
