Warum man Wein jetzt unterkühlen soll
Wenn es heiß ist, besser unterkühlen
Wann hat ein Wein die richtige Trinktemperatur? MAST-Chef Steve Breitzke über ein Thema, das von vielen noch immer unterschätzt wird.
Die richtige Trinktemperatur für Wein – das ist selbst unter uns Sommeliers ein viel diskutiertes Thema. Wird er zu kalt serviert, offenbart er nur einen kleinen Teil seiner möglichen Stärke. Zu warm bedeutet meist vordergründigen Alkohol sowie prägnante Säure. Beides trägt nicht zur Trinkfreudigkeit bei – wird also euren Gästen nicht wirklich Spaß machen und bremst außerdem den Umsatz.
Vor allem im Sommer wird das Spiel mit den Temperaturen spannend und trickreich. Bei uns im MAST haben wir nun zum Beispiel viele Flaschen im Weinschrank noch einmal umgeschlichtet, um uns perfekt an äußere Bedingungen von um die 30 Grad Hitze anzupassen.
Weißwein kühlen wir bei 7 bis 9 Grad. An den heißen Tagen bekommt er dann im Glas sowieso schnell 10 bis 12 Grad, was für die meisten Weißweine eine sehr gute Trinktemperatur ist. Bitte verabschiedet euch von der Idee, dass man Weiße bei 7 Grad trinken sollte. Das gilt vielleicht für die leichten Weißen, generell aber tut dem Wein Temperatur gut.
Rotweine servieren wir an besonders heißen Tagen manchmal sogar im Eiskübel und stellen sie dann raus. In den südlichen Ländern eine gängige Praxis. Im Weinschrank haben wir die Roten (vor allem die leicht gepressten Varianten) im Sommer bei 12 bis 13 Grad gekühlt – also bewusst unterkühlt. Im Glas gewinnt der Wein dann schnell an Fahrt und geht auf 14 bis 15, das ist vor allem im Sommer eine sehr gute Trinktemperatur. Sprecht euch auch mit den Winzern oder euren Händlern ab, was sie für Trinktemperaturen bei ihren Weinen empfehlen.
Einiges an Gespür notwendig
Unterm Strich geht es einfach darum, dass der Gast den Wein in optimaler Temperatur trinken kann. Da ist einiges an Gespür notwendig. Einerseits was die Entwicklung der Temperatur im Glas mit Fortdauer der Zeit betrifft. Andererseits, was die Trinkgeschwindigkeit eurer Gäste angeht. Trinkt jemand eher langsam, empfiehlt es sich weniger ein- und nachzuschenken, sodass der Wein im Glas nicht zu warm wird. Beides kann man aber gut üben und hat man schnell drauf.
Wichtig ist eben nur, dass man darauf achtet. Und dass man den Gästen erklärt, warum man einen Wein mit dieser oder jener Temperatur serviert. Denn noch immer ist die Trinktemperatur ein extrem unterschätztes Thema beim Wein.
Achja: Und sollte ein Gast mal Eiswürfel in seinen Wein wollen – erfüllt ihm den Wunsch. Auch wir im MAST machen das so, wenn es gewünscht wird. Am Ende geht es darum, dass der Gast zufrieden ist.
Durchstarter und Gastgeber
Der Gault&Millau kürte ihn 2016 zum „Sommelier des Jahres“, das renommierte Magazin „Winespectator“ verlieh den „Award of Excellence“ für seine Weinkarte im „Das Loft“ im Sofitel Vienna Stephansdom. Gemeinsam mit seinem Kollegen Matthias Pitra führt Steve Breitzke seit Mai 2017 sein erstes eigenes Lokal in Wien: das Weinbistro MAST. Schon im ersten Jahr seines Bestehens wurde das MAST vom Magazin Falstaff zur besten Weinbar Österreichs gewählt.
