Wieninger: So kommt die Tiefe in dein Wein

Wieninger: So kommt die Tiefe in dein Wein

Auf was es ankommt und wie ganz neue und tiefsinnige Aromen im Wein entstehen. Fritz Wieninger über die Bedeutung von Amphoren.

Begonnen hat es, als ich meine ersten Aha-Erlebnisse mit maischevergorenen Weißweinen hatte und das war erst 2014. Alles was ich vorher verkostete, hatte mich wenig bis gar nicht begeistert. Der Jahrgang 2014 war dann aufgrund des mäßigen Gesundheitszustandes der Trauben nicht der Jahrgang zum Starten, so verschob ich auf 2015, ein Bilderbuchjahr mit perfekt gesunden und vollreifen Trauben. Mit den Sorten Gemischter Satz und Traminer machte ich meine ersten Gehversuche.

Das Prinzip ist einfach, denn man muss sich nur vorstellen, wie Wein bereitet wird, wenn es keinen Strom gibt und keinerlei technische Hilfsmittel vorhanden sind. Eine Technik, die in dieser Form genauso auch schon von den Römern angewandt wurde, aber alles der Reihe nach.

Die Trauben sollten wirklich gesund und physiologisch vollreif sein. In unserem Fall werden die Beeren von den Stielen getrennt, also gerebelt, und leicht angedrückt, also gemaischt. Diese Maische wird in die Amphoren gefüllt bis zum oberen Rand, dann Deckel drauf, dicht verschließen, mit einem Gärspund versehen, damit das entstehende CO2 entweichen kann, aber keine Mostfliegen in die Maische gelangen können und dann beginnt das lange Warten. Kein Zusatz von Hefe oder anderen Stoffen, auch auf Schwefel wird vollkommen verzichtet.

Die Gärung beginnt mit den Hefen, die auf der Schale mit in die Amphoren kommen, im Regelfall verschiedene Hefen, die unterschiedliche Alkoholbereiche abdecken. Leichtes Überschäumen muss man in Kauf nehmen, da die Amphoren ordentlich bis an den Rand befüllt sein sollten, um unnötige Oxidation zu verhindern. Wenn dann die Gärung langsamer und das Überschäumen weniger wird, ist es sehr wichtig die Amphoren immer gut nachzufüllen.

Auf die alkoholische Gärung folgt die Malolaktik, die ebenfalls CO2 produziert, aber schon viel ruhiger abläuft, die Säure in Balance bringt und den Wein vollkommen stabil macht. Mein Beitrag ist eigentlich nur kosten und ständig vollfüllen, damit eben die Oxidation verhindert wird.

Durch die Beerenhäute nimmt der Tanninanteil ständig zu und zusammen mit den vorhandenen Hefezellen wird ein starker Schutz gegen Oxidation aufgebaut. Da kein Schwefel zur Stabilisierung vorhanden ist, entwickelt sich der Wein stärker und in eine völlig andere Richtung. Ganz neue und sehr tiefsinnige, wie sehr vielschichtige Aromen sind die Folge.

Nach 5 Monaten wird der Wein von der Schale getrennt, sehr vorsichtig – die Amphoren werden mit der Hand und einem kleinen Schöpfer entleert – die Pressfraktion wird üblicherweise nicht verwendet. Der Wein kommt in kleine Behälter, zum Teil alte Doppelbarriques oder auch kleine Stahltanks, bleibt weitere 4 bis 5 Wochen liegen und wird dann immer noch leicht trüb ohne Filtration, ohne Schönung und ohne Schwefel in Flaschen gefüllt.