4-Hauben-Chef: Ich koche sogar mit den Wildfrucht Essenzen

Zart geschmortes Short Rib auf einem aromatischen Rinderjus, dazu feine Artischocken und fruchtige Heidelbeeren. Im Jus und zusätzlich im Weinglas: Wild Heidelbeere der Edition Sommelier vom Obsthof Retter. Eine hocharomatische Essenz aus Wildheidelbeeren aus einer nahezu unberührten Lage aus den weitläufigen Gebirgsregionen der Karpaten, den letzten Urwaldgebieten Europas. Mit herben, balsamischen Aromen, füllig, gut strukturiert mit lebendiger Säure und körnigem Tannin. „Aufgrund der Intensität und Natürlichkeit für uns die beste Alternative zu Rotwein, wenn wir einen hocharomatischen Jus herstellen. Schon geringe Menge reichen aus, um den Geschmack intensiver und komplexer zu gestalten“, erklärt Jan Eggers, Küchenchef des 4-Hauben-Restaurants „Zur Goldenen Birn“ im Grazer Parkhotel und verantwortlich für das eingangs erwähnte Short Rib.

Schon lange herrscht in der nationalen und internationalen Spitzengastronomie ein Hype um die alkoholfreien Wildfrucht Essenzen der Edition Sommelier des Oststeirers Werner Retter. Über 400 Hauben- und Sternerestaurants weltweit haben sie bereits gelistet, vom Maison Pic in Frankreich über das The Dolder Grand in der Schweiz bis hin zum Amber in Hong Kong. Die limitierten Lagen- und Jahrgangsabfüllungen sind regelmäßig innerhalb kürzester Zeit vergriffen.

Wildlagen

Hergestellt werden die Essenzen ausschließlich aus Früchten und Beeren aus den weltweit besten Wild- und Urwaldlagen, die Retter in seiner Manufaktur in Pöllau mittels speziellem Produktionsverfahren schonend verarbeitet: Wildpreiselbeeren aus den Wäldern Lapplands, rote Wildtrauben aus Chile, wilder Granatapfel aus Bosnien, der Türkei, Griechenland und dem Iran oder auch Wildquitte aus Slowenien und der Steiermark. Auf der Suche nach den hochwertigsten Rohprodukten ist dem bekennenden Naturfreak kein Weg zu weit. Wichtig, so sagt er, sei die richtige Pflanze am richtigen Standort, die zur richtigen Zeit geerntet wird. Was ihn unweigerlich zu Wildfrüchten geführt habe. Regionalität ja, solange sie nicht zur Zwangsverpflichtung wird.

Nach der Erstpressung werden die Essenzen auf die Flasche gezogen. Anschließend reifen sie für einen natürlichen Fruchtsäureabbau bei konstanten Temperaturen mehrere Monate bis zu einigen Jahren im Pöllauer Schlosskeller bis zur optimalen Trinkreife. Jan Eggers: „Wir sind im Sommer 2024 mit Werner Retter in Kontakt getreten. Seither führen wir verschiedene Sorten, die wir unseren Gästen in der alkoholfreien Getränkebegleitung empfehlen. Ich persönlich mag die intensive Frucht und dass die Essenzen ohne zugesetzten Zucker auskommen – was perfekt zu unserer Küchenphilosophie passt. Die Früchte haben bereits von Natur aus ein ausgewogenes Säure-Zucker-Verhältnis.“

Speisenbegleiter

Wild Heidelbeere kombiniert der Spitzenkoch, der für sein handwerkliches Ausnahmetalent am Teller sowie seine außerordentliche Kreativität bekannt ist, auch gerne zur Ente mit Rotkraut. Wild Quitte kommt im Dessert im Wildkräuter-Mojito mit Nussbutter zum Einsatz. „Aus der Essenz haben wir Kaviar hergestellt, als erfrischende Komponente.“

Werner Retter nennt Wild Quitte „die Gezähmteste aus der Wild Kollektion“. Wildquitte, auch Zitronenquitte genannt, ist heute fast ausgestorben. In der Naturmedizin werden die goldgelben Früchte aufgrund ihres natürlichen Vitamin C-Gehaltes hochgeschätzt. Ihre Verarbeitung ist jedoch extrem aufwändig. Das fruchtig-herbe Aroma der Retter Wildfrucht Essenz erinnert an spritzige Zitrusfrüchte mit einer Spur frischer Äpfel. Mit dabei sind außerdem Noten von Akazienblüten, Tannenhonig, Grüntee und Safran. In der Speisenbegleitung ist Wild Quitte – genauso wie die anderen Sorten der Edition Sommelier – ein echter Tausendsassa, das weiß auch Jan Eggers: „Die Essenzen werden mit Sicherheit nicht von unserer Karte verschwinden.“

In Kooperation mit Obsthof Retter

Sonja Planeta