Zurück in die Zukunft

Bernhard Ott hat früh gelernt sich auf das zu konzentrieren, was da ist. Das sind in seinem Fall der Wagram und das Kamptal, zwei Regionen, die von tiefgründigem Löss geprägt sind. Das ist aber auch der Grüne Veltliner, eine Rebsorte, der dieses Terroir ganz besonders gut bekommt.

Seit Ott 1993 das elterliche Weingut übernommen hat, ist er immer tiefer in seine Familiengeschichte eingetaucht – und damit Schritt für Schritt zu den traditionellen Methoden des Weinmachens zurückgekehrt: Handbetriebene Traubenmühlen. Mazeration mit Stiel. Korbpresse. Spontangärung. Lagerung auf der Vollhefe im großen Holz. All das ist eine Hommage an die Arbeit seiner Vorfahren, die der Winzer mit dem Wissen von heute in die Zukunft trägt. „Ich will langlebige Veltliner machen. Die nach unserem Boden schmecken. Das erreiche ich durch eine Vinifikation, wie sie auch in alten Kellern üblich war, nicht durch Technisierung.“

Kompromissloses Qualitätsdenken

Seit 2006 arbeitet Bernhard Ott außerdem nach den Prinzipien der Biodynamie. Weil ihm auch das dabei hilft, Herkunft zu zeigen. „Und auf einmal waren wir eigenständig. Ich habe mich anfangs immer gefragt, was mich von anderen Winzern unterscheidet. Heute weiß ich: Wenn nur der Weingarten und das Terroir sprechen, wird der Wein unverwechselbar.“ Auf seinem Weg wird das Wort Respekt schließlich zur leitenden Maxime: gegenüber der Natur, aber auch den (Mit-) Menschen – das tägliche gemeinsame Mittagessen mit seinem Team ist nur einer kleiner, aber für Ott ein ganz wesentlicher Teil dessen, was er unter diesem bedeutungsschweren Begriff versteht. Vielleicht auch, weil bei ihm Wein und Essen schon immer einhergingen. „Wir sind eine Gastronomiemarke. Weil Leidenschaft im Spiel ist und dort Menschen sind, die unser Handwerk und unsere Weine zu schätzen wissen. Veltliner ist ein genialer Speisebegleiter, weltweit.“ Darum wird man am Weingut Ott auch in Zukunft nicht von der bewährten Linie abweichen. „Ich habe keine Angst vor dem Klimawandel. Wichtig sind ein gesunder, vitaler Boden, Diversität und Handwerk. Es geht um eine genaue Beobachtung und die richtigen Entscheidungen im Weingarten.“

• Größe: 50 Hektar
• Wichtigste Rebsorten: Grüner Veltliner
• Zertifizierung: Biodynamisch (seit 2009), respekt-BIODYN (seit 2006, Gründungsmitglied), Bio (seit 2006), Österreichische Traditionsweingüter (seit 2000), JRE Jeunes Restaurateurs (Partner seit 2017)
• Wichtigste Lagen: Ried Rosenberg 1ÖTW, Ried Spiegel 1ÖTW und Ried Kirchthal in Feuersbrunn am Wagram. Ried Stein 1ÖTW in Engabrunn im Kamptal
• Wichtigste Böden: Löss (Ried Rosenberg 1ÖTW), Tertiärschotter/Löss (Ried Spiegel 1ÖTW), Gföhler Gneis/Löss (Ried Stein 1ÖTW), Ton-Löss-Gemisch (Ried Kirchthal)
• Arbeit im Weingarten: Biodynamische Bewirtschaftung nach respekt-BIODYN, 100% Handlese, keine tiefe Bodenbearbeitung, seit 2004 eigene Kompostwirtschaft. Förderung und Erhaltung der Diversität durch Begrünungspflanzen, Strauchhecken und (Marillen-)Bäume, Nistkäsen und eigene Bienenvölker
• Arbeit im Keller: Spontangärung mit natürlich vorkommenden Hefen aus dem Weingarten im Holzfass, Traubenmühlen, Mazeration mit Stiel, Korbpresse ab 2021, Lagerung auf der Vollhefe bei den 1. Lagen für 18 Monate (zwei Winter). Einsatz von etwas Schwefel tendenziell später und nur so viel, bis Punkt der Stabilisierung erreicht ist, keine Trauben- oder Mostschwefelung
• Fässer: Edelstahltanks, Eichenfässer (Stockinger, Benninger)
• Exportanteil: 55 Prozent
• Händler: Wein & Co, Döllerers Weinhandelshaus, Oskar Amann Feine Weine, Weinkontor Heinz Birk, Gottardi & Partner, Vinothek Klosterhof, Weinhof Schenkenfelder, Kate & Kon, Hubert Fohringer, Gawein Bruckner, Vinothek Zawadil

www.ott.at