Wir müssen die Gäste verzaubern
Beim Service brauchst du einen guten Rhythmus
Gemeinsam mit ihrem Partner betreibt Larissa Andres das vegane Restaurant JOLA in Wien. Warum nur wenige ihrer Gäste tatsächlich Veganer sind und warum im Service das richtige Tempo entscheidend ist, erzählt sie im Interview.
Funktioniert das Wine Pairing bei veganen Gerichten anders als bei Fleisch und Fisch?
LARISSA ANDRES: Ja und nein. Natürlich sind die Aromen in der veganen Küche andere. In den meisten Fällen funktioniert bei uns ein Weißwein besser. Viele Rotweine sind für unsere Gerichte zu stark. Man muss einfach individuell nach den Aromen entscheiden, das ist bei einer Fleisch- oder Fischküche nicht anders.
Ihr seid ein kleines Team, das sehr eng zusammenarbeitet. Ist die Weinauswahl eine, die ihr gemeinsam trefft?
LARISSA ANDRES: Ja. Wir stimmen uns dabei aber auch sehr eng mit Felix Neubauer von The Wine Rebellion ab. Wenn wir ein neues Gericht entwickelt haben, holen wir ihn dazu und er bringt zur Verkostung eine Auswahl mit, die wir dann alle probieren, auch unsere beiden Köche Romain und Enes. Generell müssen unsere Weine einen guten Trinkfluss haben, sodass man nicht schon nach zwei, drei Schluck genug hat, sondern eine Flasche auch locker das ganze Menü begleiten kann.
- Larissa Andres
Larissa Andres ist Inhaberin und Restaurantleiterin im veganen Fine Dining Restaurant JOLA in Wien, das sie gemeinsam mit ihrem Partner und Küchenchef Jonathan Wittenbrink am 1. März 2022 eröffnet hat. Davor war sie Restaurantleiter-Stellvertreterin im TIAN Bistro am Spittelberg.
Euer Menü besteht aus bis zu zehn Gängen. Gibt es zu jedem Gang einen anderen Wein?
LARISSA ANDRES: Nein. Bei unserer Getränkebegleitung – ob mit oder ohne Alkohol – gibt es insgesamt nur vier Getränke. Das war uns von Anfang an wichtig, weil wir das von uns selber kennen, wenn wir wo zu Gast sind und dann teils überfordert sind, wenn eine Weinbegleitung so umfangreich ist. Ich finde es schade, wenn man mit dem Tempo des Sommeliers nicht mitkommt und dann Wein wegschütten muss. Beim Service brauchst du einen guten Rhythmus Wir servieren deshalb lieber nur bei jedem zweiten Gericht einen neuen Wein und schenken auch mal ohne Aufpreis nach, wenn jemand mehr möchte.
Ihr habt einen Schwerpunkt auf Bio-Wein. Warum?
LARISSA ANDRES: Genauso wie wir in der Küche darauf achten, welche Produkte wir verwenden, ist es auch beim Wein. Wir wollen wissen, woher er kommt, was drinnen ist und was nicht. Ein Wein muss aber nicht zwingend biozertifiziert sein. Wichtig ist, dass die Qualität stimmt. Wir kennen den Aufwand hinter so einer Zertifizierung, weil wir sie für unser Restaurant selber durchgemacht haben. Ich kann also nachvollziehen, wenn ein Winzer sagt, dass er sich diese Bürokratie nicht antun will, aber trotzdem nach biologischen Richtlinien arbeitet.
Bio-Weine
Hat der Gast noch Vorbehalte gegenüber Bio-Wein?
LARISSA ANDRES: Ganz und gar nicht. Bio schreckt keinen mehr ab. Im Gegenteil. Ich habe das Gefühl, dass das zum Teil sogar schon vorausgesetzt wird. Gerade auch bei unserer Philosophie geht man irgendwie davon aus.
Wie beschreibst du die Weine vorm Gast? Nichts ist liebloser, als wenn einer nur das Rücketikett vorliest.
LARISSA ANDRES: Das ist bei uns nicht der Fall. Wir sagen dem Gast nicht, wie ein Wein schmeckt, weil das etwas Subjektives ist und jeder etwas anderes herausschmeckt. Ich erzähle lieber die Geschichten dahinter oder etwas über die Winzerin und den Winzer, also zum Beispiel über Jutta Ambrositsch, die ihre Weingärten mitten im 19. Bezirk in Wien hat. Bei Von der Vogelwaide sticht wiederum das Etikett hervor, dann gibt’s dazu eine Story. Manchmal erzähle ich aber auch von den Eindrücken, die wir hatten, als wir den Wein zum ersten Mal probiert haben. Sowas bleibt dem Gast in Erinnerung.
Eure Weinkarte ist auch digital auf Instagram abrufbar. Wie kam’s dazu?
LARISSA ANDRES: Das war Jonathans Idee. Wenn er einen Wein auswählt, dann sieht er sich die Etiketten immer sehr genau an. Die werden ja auch immer ausgefallener. Und dann gibt es da im MAST diese Weinkühlschränke, da kann man reingehen und sich die Weine anschauen, das finden wir super. Wir haben bei uns aber nur einen Weinkühlschrank und da liegen die Flaschen so drin, dass man nicht viel sieht. Also haben wir jeden Wein fotografiert und auf Instagram gestellt. Der Gast scannt einen QR Code und kommt dann direkt zur Weinkarte.
Was denkst du über veganen Wein? Ist das auch etwas, das der Gast aufgrund eurer Küchenlinie bei euch erwartet?
LARISSA ANDRES: Wir haben tatsächlich sehr wenige reine Veganer und Veganerinnen zu Gast, in Summe sind es vielleicht 10 Prozent. Veganer Wein wird auch nicht nachgefragt. Ich persönlich finde das Thema sehr schwierig. Im Weingarten sitzen von Natur aus Insekten auf den Trauben, die werden mitgepresst. Wie willst du das vermeiden? Wir haben aber generell nur unfiltrierte Weine auf der Karte, das heißt es gibt keine Schönung mittels tierischer Produkte. Und ehrlich gesagt schreckt dieses vegane Label viele ab. Man wird da gleich in eine Schublade gesteckt, ohne dass die Leute wissen, wofür es überhaupt steht.
Wie stark ist die Nachfrage nach eurer alkoholfreien Getränkebegleitung?
LARISSA ANDRES: Die ist am Wochenende teils stärker als nach der Weinbegleitung. Deshalb war das ein Punkt, den wir uns im Vorfeld bewusst überlegt haben. Man muss den Gästen allerdings schon sagen, dass es keine Saftbegleitung ist. Viele glauben das. Säfte beschweren aber die Verdauung, vor allem die rohen, und sie übertönen das Essen. Deshalb haben wir eine schöne Mischung aus MURI, den fermentierten Drinks von Theodor Fontäne und eigenen Sachen. Gerade Fermentiertes bringt nochmal ganz andere Aromen mit. Wir versuchen die Getränke auch so regional wie möglich zu beziehen – MURI ist da wirklich schon eine Ausnahme – aber das ist gar nicht so einfach. In Österreich kommt in diesem Bereich nur sehr wenig nach.
