Seit ein paar Wochen werkt nämlich hier der Kärntner Thomas Gruber, und zwar in der Küche des “Haus Zirngast” von Andrea und Marcel Zirngast. Eigentlich hätte das Haus nach abgeschlossener Renovierung schon im Vorjahr eröffnen sollen. Aber fast im selben Moment, in dem der Architekt und Bauherr überzeugt war, dass sich das mit dem Öffnungstermin ausgehen wird, brach ein Feuer aus und das Haus stand in kürzester Zeit in Vollbrand. Neustart, Wiederaufbau. Und da kommt Thomas Gruber ins Spiel. Der Freund des Hauses half bei der Planung und drückte dem kulinarischen Konzept seinen Stempel auf.

Solide Wirtshausküche mit modernem Twist. Slow-Food-affine Produktbezogenheit und ein Ambiente, das zum Verweilen einlädt. Und seit kurzem mittendrin, in dieser Wirtshausidylle: ein Chef’s Table, der alle Stückerl spielt. Mit “mittendrin” ist übrigens auch genau das gemeint. Mittendrin. Kein abgetrenntes Stüberl, kein isolierter Bereich, kein Kellergewölbe. Ein unkomplizierter Stammtisch, an dem Thomas Gruber zeigt, was er kann: Gerichte auf der Basis regionaler Produkte, mit traditionellen Rezepten und an der einen oder anderen Stelle echten Überraschungsmomenten.

Das Menü startet an der Bar mit drei kleinen Happen. Einer besser als der andere. Ein kleiner Steirerkrapfen. Mit Kärntner Topfen statt mit Steirerkas gefüllt. Immerhin geht es bei der Herkunft nicht nur um jene der Lebensmittel, sondern auch um die des Kochs. Räucherfisch Churro und eine Sulz mit Kernöl. Gleich der erste Gang zeigt die Klasse des Menüs. Er heißt schlicht “Heringssalat”, ist aber ein fulminanter Teller mit Saibling-Matjes und gepickeltem Gemüse.

Danach gibt es Stosuppe mit steirischer Gebirgsgarnele und angeröstetem Frühkraut. Der Karfiol im nächsten Gang triggert Kindheitserinnerungen. Früher wurde der Karfiol mit einer ordentlichen Portion Semmelbrösel serviert. Bei Gruber bekommt er einen Brotmantel. Eingebacken in Brotteig, dann mit brauner Butter, Miso und Eigelb serviert. Dazu die Krume und die Kruste vom Brot. Köstlich.

Nach dem Karfiol kommt ein Gang, bei dem der eine oder andere fine-dining-verwöhnte Gast eventuell eine Augenbraue hebt. Risi Pisi. Im Ernst. Von steirischem Reis, mit jungen Erbsen und verfeinert mit Hendlgrammeln und Hendljus. Ein Seelenwärmer von einem Gericht. Großartig dann, ein paar Gänge weiter, der Schlachtschmaus. Breinwurst vom Feinsten, ein Sauschädl Tascherl (eine mustergültig gekrendelte Kärntner-Nudel) mit Kletznbutter und gepickelter Birne. So kann, nein, so muss ‘nose-to-tail’ aussehen.

Grubers Gerichte sind so entspannt, wie der Chef’s Table selbst. Im Rahmen der Veranstaltung “The Heart of Food” findet im Haus Zirngast ein vielversprechendes Dinner statt: The Taste of JRE Austria. 9 Köche, 9 Gänge. Thomas Gruber wird einer davon sein.

HAUS ZIRNGAST
Linke Ennsau 633, 8970 Schladming
Öffnungszeiten Restaurant: Dienstag bis Samstag, 17:30-21:00 Uhr
haus-zirngast.at
instagram.com/hauszirngast

FOTOGALERIE:

Copyright: Marcel Zirngast

Jürgen Schmücking