So steht es um die Zukunft der Gastronomie

Natürlich ist Lorraine Haist von jenem Produkt überzeugt, das sie als Chairperson der World’s 50 Best Restaurants für Deutschland selbst vertritt. „Listen wie 50 Best werden wichtig bleiben – die Menschen wollen eine Handreichung haben“, sagt die in Berlin lebende Journalistin. Dass in diesem Ranking, in anderen Listen oder in gedruckten Restaurantführern, auch in den kommenden Jahren das eine oder andere spannende Konzept vertreten sein wird, ist für alle angefragten Brancheninsider klar. Wie sie aussehen werden, die gastronomischen Etablissements der Zukunft, scheint ebenfalls überraschend mehrheitsfähig zu sein: nachhaltig, eigenständig, unverwechselbar.

Apropos Nachhaltigkeit. „Der Klimawandel lässt niemanden kalt, und der Gast wird immer mündiger und fordernder“, sagt Martina Hohenlohe, Herausgeberin des österreichischen Guide Gault&Millau. „Man will mit gutem Gewissen ins Restaurant gehen.“ Auch Kai Mihm von der Internetplattform Sternefresser glaubt an eine Veränderung. „Der Aspekt der Regionalität, der kurzen Wege und der Nachhaltigkeit wird weiter zunehmen.“ Was allerdings nicht bedeuten dürfte, dass es im Jahre 2025 nur noch Lokale geben wird, die vegane Speisen anbieten. Allein deshalb nicht, weil kaum alle potenziellen Kunden mit ins Boot geholt werden wollen. „Natürlich gibt es bestimmt auch Köche und Gäste, denen solche Dinge, also irgendwelche Umweltaspekte, sowieso egal sind – oder die sich da gar nicht in der Pflicht sehen“, sagt Mihm. Gut möglich also, dass auch Steakhäuser ihre Nische behalten (oder neu finden) werden, während andere Restaurants bald neben dem Standardmenü samt Fisch und Fleisch gleichwertige vegetarische oder vegane Alternativen offerieren.

Positionierung

Verwoben mit dem Thema Nachhaltigkeit ist jenes der Positionierung. Einfach nur gutes Essen zu bieten, wird nicht mehr ausreichen – und als Wirtin oder Wirt dürfte man sich immer öfter zu entscheiden haben, an welcher Stelle der Gastroskala man sich einhaken will. Ganz an der Spitze jedenfalls dürfte es immer Bedarf geben. „Das High-End-Segment wird sich zwar anstrengen müssen, doch es wird immer genug Menschen geben, die in den höchstdekorierten und mutmaßlich besten Restaurants speisen wollen“, so Sternefresser Mihm. Spätestens knapp dahinter dürfte es aber knifflig werden. Restaurants mit einem Stern müssten etwas für ihre Kommunikation tun, mahnt Lorraine Haist an. Lokale ohne diese Bewertung oder eine vergleichbare Einstufung haben erst recht unruhige Zeiten vor sich. „Wir stellen schon bei der aktuellen Ausgabe des Gault&Millau eine gewisse Ausdünnung in der Mittelklasse fest“, sagt dessen Herausgeberin Martina Hohenlohe. „Betriebe, die austauschbare Konzepte fahren, die von allem ein bisschen, aber von nichts genug anbieten, werden sich schwertun.“ Auf vergleichbarer Linie argumentierte auch Ralf Flinkenflügel, als er noch Chefredakteur des deutschen Guide Michelin war: „Nach unserem Eindruck wird es das Mittelmaß in den nächsten Jahren noch schwerer haben, gerade außerhalb der Städte.“ Lorraine Haist fasst es so zusammen: „Ich glaube an die harte Markenbildung und Spezialisierung. So ein Bauchladen, bei dem die Leute nicht wissen, warum sie da Geld lassen sollen, wird es schwerhaben.“

Mit der Klassifizierung in Sterne- und Nicht-Sterne-Restaurants, in städtische und ländliche Betriebe ist es freilich nicht getan. Erfolgreich sein werden nach Einschätzung von Kai Mihm etwa „kleinere, persönliche Restaurants mit sehr wenigen Plätzen“. In schwierigen Zeiten so der Sternefresser, suchten die Menschen „das Persönliche“. Aber auch größere Etablissements haben Chancen, auch wenn sie wohl nicht mehr immer jenes Angebot vorweisen können, das noch vorgestern selbstverständlich war. „Konzepte von morgen werden auch die Erfahrung von Corona berücksichtigen, also dass man sich absichern muss, dass man ein Angebot hat, mit dem man besser planen kann“, so Chairwoman Lorraine Haist. „Man wird in Zukunft keine große Karte mehr haben, also kaum noch Ausschuss. Über ein Reservierungssystem wie Tock wird dann schon alles bezahlt sein.“ Ob derartige Tools auch für Lokale weitab der Metropolen geeignet sein werden? Aber dort hat man eh Probleme und bekommt sie verstärkt.

Kaufkraft

„In den kleineren Städten und auf dem Land werden es auch einfachere Lokale schwerer haben, angesichts steigender Unkosten und sinkender Kaufkraft der Gäste“, gibt Sternefresser Mihm zu bedenken. „Was nicht mehr so gut funktionieren wird, sind überhöhte Preise für mäßige Qualität. Das betrifft aber mehr den schicken Szeneitaliener als das ambitionierte Sternerestaurant.“ Zukunft haben wohl Counter-Konzepte – glaubt jedenfalls Lorraine Haist. „Im besten Falle gibt es dann auch ein angeschlossenes Casual-Konzept nebenan oder gegenüber.“ Pop-ups, bei denen man sich nicht an einen langfristigen Mietvertrag binden muss, hätten auch Chancen – und Restaurants, die Nischen besetzen und es in diesen sehr gut machten, wie beim Frühstücksrestaurant. Wie viel Geld es sein darf fürs Essen, wird in Zeiten der Inflation gerade neu verhandelt. In einem bestimmten Segment, so Chair Haist, sei es „fast egal“, wie teuer es sei. Kai Mihm ist sicher, dass es in allen Segmenten teurer werde. „Das bedingen allein schon die stetig steigenden Kosten und die Inflation. Wir sehen ja jetzt schon, dass sich die Menüpreise in einigen deutschen Gourmetrestaurants in Richtung 300 Euro bewegen, mache liegen bereits darüber.“

Auch weil sie den Gast nicht mit allzu stark steigenden Preisen abschrecken will, suchen viele Restaurants gerade händeringend nach Möglichkeiten, Kosten zu sparen – der Mangel an Servicekräften trägt nochmals dazu bei, alle Abläufe zu überdenken. Ob in Zukunft vielleicht mehr Köche mitservieren? „Das wird wahrscheinlich der Fall sein“, so Martina Hohenlohe. „Dass das funktionieren kann, hat uns das Noma schon vor einigen Jahren erfolgreich vorgezeigt.“ Doch wie immer steckt der Teufel im Detail. Einfach nur den nächstbesten Chef de Partie in den Gastraum zu jagen, scheint kaum zielführend. „Ein mitservierender Koch oder eine Köchin kann keine Servicekraft ersetzen“, so der ehemalige Michelin-Chefredakteur Flinkenflügel. Er gibt außerdem zu bedenken, dass in der Zeit, in der Köche und Köchinnen servierten, selbige in der Küche fehlten. „Von daher kann das einem allgemeinen Personalmangel nicht abhelfen.“ Anderes scheint dort zu gelten, wo, wie in dänischen oder spanischen Spitzenrestaurants, reichlich Praktikanten zur Verfügung stehen; in Deutschland, Österreich oder der Schweiz muss man die Gegebenheiten berücksichtigen. „Im Trubel des Geschäfts ohne schmutzige Schürze und Oberlippenschweiß ein Gericht den Gast zu servieren, muss umsetzbar sein“, betont Gault&Millau-Herausgeberin Hohenlohe, „ansonsten ist es sinnlos.“

Wie aber lässt sich dann der Mangel an Mitarbeitern kompensieren? Flinkenflügel rechnet damit, dass es „noch schwieriger werden“ werde, Personal zu bekommen, gerade im Service. Die Lösung? Anpassung der Öffnungszeiten. „Durch zusätzliche geschlossene Tage lassen sich die Arbeitszeiten der Mitarbeiter:innen reduzieren, das kann bei einer angespannten Personalsituation durchaus ein Anreiz sein.“ Lorraine Haist rät dazu, grundsätzlich zu werden. „Es wäre besser, wenn man das Problem entschärft, indem man ein attraktiver Betrieb wird. Die Branche muss sich von Grunde auf verändern – es reicht nicht, einfach nur mehr freie Tage zu bieten. Ob also Roboter die Lösung sein werden? „Ich kann mir gut vorstellen, dass wir das eines Tages erleben werden“, sagt Ralf Flinkenflügel. Und auch Martina Hohenlohe sieht prinzipiell das Potenzial metallener Kollegen. „Ob wir das noch erleben, hängt meiner Meinung nach von den Krisen ab, die uns weiterhin ins Haus stehen werden.“

Zukunftstrend

Man muss kein Hellseher sein, um die Bedeutung von alkoholfreien Drinks für die Zukunft zu erkennen. „Ich gehe davon aus, dass sich der Trend zu nicht-alkoholischen Getränkebegleitungen, abgestimmt auf das Menü, in den nächsten Jahren weiter ausbreiten wird“, bestätigt der ehemalige Michelin-Chefredakteur. An ein Verschwinden des Klassikers aus Trauben glaubt Martina Hohenlohe nicht. „Wein ist und bleibt die Königsdisziplin der Getränkebegleitung“, sagt sie. „Kein anderes Pairing liefert so eine aromatische Vielfalt von opulenter Süße bis bissiger Säure, von fast salziger Mineralität bis zu gereiften Fruchtnoten.“ Bei Alternativen auf Basis von Säften, Tees oder Auszügen sieht sie noch Luft nach oben. Gut möglich auch, dass sich zwischen die klassischen Alkoholika und die alkoholfreien Drinks noch eine dritte Kategorie schieben wird. „Eine Variante, vor allem zum Dessert oder als Digestif, ist der Jine“, so Hohenlohe, „ein Getränk aus Fruchtsaft und Wein (Juice + Wine = Jine), das allerdings aus wesentlich mehr Saft besteht“. Einfach was Alkoholarmes oder -freies anzubieten, reicht aber nicht. „Je interessanter du deine alkoholfreie Getränkebegleitung gestaltest, desto mehr Leute bestellen das auch“, glaubt Lorraine Haist. „Du kannst auch sehr gut eine klassische Weinbegleitung durch Cidre, gereifte Biere oder Mixes ergänzen.“ Wie zum Beispiel auch mit den Essenzen der Edition Sommelier WELL und WILD von Obsthof Retter, auf die zahlreiche Top-Sommelièren und Sommeliers in ihren Begleitungen setzen.

Vielleicht ist Gastro von morgen in allererster Linie dann erfolgreich, wenn sie ihre Existenzberechtigung klar und die Umstände transparent macht. Ob man sich als Restaurant auf gar nicht oder gering bezahlte Praktikanten verlassen darf, wurde am Beispiel des Noma diskutiert. Anfang 2024 kündigte Noma-Chef René Redzepi an, sein Restaurant schließen zu wollen. Fine Dining sei nicht nachhaltig. Kai Mihm drückt es so aus: “Die Schließung oder besser gesagt: die Neukonzeption des Noma zeigt, dass eine Philosophie von Nachhaltigkeit und Ethik sich nicht nur auf die Produkte und das Essen beziehen darf, sondern auch für die Arbeitsbedingungen gelten muss.” Dass Praktikanten generell nichts Schlechtes sind, ist wohl konsensfähig, dass manche Restaurants aber auf sie angewiesen sind, um ihren Stil fortzuführen, scheint zunehmend problematisch. Dem Nachwuchs lässt sich kaum nahebringen, dass extrem kleinteilige Anrichtepraktiken zukunftsfähig sind. Apropos nach vorn schauen: „Man muss den Jungen erklären, wie Gastronomie Zukunft haben kann“, sagt Lorraine Haist. „Für mich ist Gastronomie eine Zukunftsbranche – man muss sie nur richtig angehen.“

Wolfgang Faßbender