Mit diesem Qualitäts-Boost schießt die Domäne Wachau an die Spitze
Mikro-Vinifizierung heißt das Zauberwort: Mehr als 2000 Kleinstparzellen und rund 200 Weinhauer:innen! Wie das alles mit einem Weingut unter den Hut bzw. in die Flasche zu bringen ist? Wir haben uns das bei der Domäne Wachau genau angeschaut und sind auf eine komplexe Matrix gestoßen!
Die Domäne Wachau befindet sich in der umfassendsten Neuausrichtung ihrer Geschichte: So puristisch, präzise und terroirbetont wie heute waren die Weine noch nie – und das nicht nur an der Spitze des Sortiments, sondern quer durch die Bank! Um dorthin zu kommen brauchte es Zeit, Geduld und zahlreiche nachhaltige Veränderungen: In den vergangenen 20 Jahren haben Weingutsleiter Roman Horvath und Kellermeister und Weingarten-Verantwortlicher Heinz Frischengruber tief in die Struktur der Winzergenossenschaft eingegriffen und diese gemeinsam mit den 200 Weinhauer:innen der Domäne Wachau auf neue, zukunftsweisende Beine gestellt.
„Es ist ein gemeinschaftliches Tun“, erklärt Roman Horvath. „Jede Weinhauerin, jeder Weinhauer muss sich bei der Domäne Wachau zu Hause fühlen, die Ziele erkennen und den Weg dorthin verstehen. Wir geben unseren Weinhauer:innen, die auf kleinsten Parzellen mit viel Idealismus arbeiten, das nötige Selbstvertrauen, ein entsprechendes Ziel, die notwendige Wertschätzung – auch in Form einer angemessenen Entlohnung – und feinjustieren gemeinsam das handwerkliche Wissen im Weingarten. Die Verbindung der Weinhauer:innen ist stets langfristig ausgerichtet; im Grunde geht es um eine Generationen-Partnerschaft.“
Maximal handwerklich
Die Weinhauer:innen der Domäne Wachau sind ganz unterschiedliche Charaktere: Sie sind Unikate, Rebenflüsterer, Urgesteine, kreative Geister, junge Aufsteiger:innen. Da wäre zum Beispiel Jasmin König: Sie bewirtschaftet 3,5 Hektar in Arnsdorf, arbeitet auch Teilzeit beim Weingut von der Vogelweide und spielt bei SK Rapid Wien im Sturm. Willi Fügerl und seine beiden Söhne haben gemeinsam knapp zwei Hektar in Dürnstein und gerade einige Terrassen am Kellerberg mit Trockensteinmauern rekultiviert. Christian Lengsteiner in Weißenkirchen gehört hingegen zu den größeren Weinhauer:innen mit rund 8 Hektar Bio-Weingärten; nebenher betreibt er auch seinen eigenen kleinen Heurigen. Die Gemeinsamkeit besteht darin, dass alle Weinhauer:innen tief in der Region verwurzelt sind. Und dass sie nicht bloß angestellte Arbeiter:innen sind, sondern ihren eigenen Weingarten bewirtschaften. Daraus ergibt sich ein ganz anderer Sinn in der Arbeit und ein intrinsisches, nachhaltiges Denken. „Die Weinhauer:innen der Domäne Wachau sind nicht bloß Mitglieder und schon gar nicht Lieferanten, sprich sie „liefern“ uns nicht ihre Trauben. Sie sind hochspezialisierte, super erfahrene Weingarten-Fachkräfte für und mit der Domäne Wachau“, betont Horvath – und ergänzt: „Es ist stets der oder die Weinhauer:in selbst, der oder die im Weingarten steht. Somit sind wir nicht von externen oder vorübergehenden Saison-Arbeitskräften und Lesetrupps abhängig.“
Auf jeder einzelnen Parzelle wird detailliert und individuell gearbeitet. „Industrie und Gleichförmigkeit sieht anderes aus. Denn im Grunde bedeutet das, dass man es mit tausenden Kleinstparzellen und lokalen Weingarten-Spezialisten zu tun hat, die ihre Terroirs bis ins letzte Detail kennen und nach deren Erfahrung agil und flexibel bearbeitet werden – natürlich stets den präzisen Qualitätsmaßstäben und Rahmenbedingungen folgend.“ Für Roman Horvath und Heinz Frischengruber sind die Weinhauer:innen Held:innen, die in den steilen Wachauer Rieden maximal handwerklich arbeiten, dabei ihre jahrzehntelange, über Generationen weitergegebene Erfahrung und ihr Wissen um jeden Weingarten und Rebstock zur Anwendung bringen und ein tiefes Verständnis für die Natur aufbringen. „Wir haben diese Erfahrung in die richtige Form gebracht, klare und stringente Qualitätsparameter gesetzt und eine superkomplexe Prozesssteuerung umgesetzt, sprich Lesezeitpunkte, die Mikro-Vinifizierung und den Ausbau der Weine exakt definiert.“
Jeder Weingarten hat seine Bestimmung, seine vorgegebene Stilistik und steht für ein bestimmtes Ziel. Keine Traube wird willkürlich oder zufällig einem Wein zugeordnet. Die Weinhauer:innen wissen genau, wofür ihre Weingärten und Parzellen bestimmt sind und welche Arbeiten dafür im Jahresverlauf notwendig sind. Ein Grüner Veltliner am Kellerberg erfordert beispielsweise einen anderen Zugang als ein Riesling am 1000-Eimer-Berg. Den Lesezeitpunkt bestimmt in erster Linie die Natur. Nach Absprache zwischen Heinz Frischengruber und den Weinhauer:innen wird schließlich nach Herkunft beziehungsweise Rieden vorgegangen. „Oberste Prämisse ist die Herkunft: Trauben werden Herkunfts-individuell nach Rieden gelesen. Ein Beispiel: Die sechs Weinhauer:innen am Kellerberg lesen am gleichen Vormittag und der Grüne Veltliner Kellerberg wird als eine Herkunft und Charge vergoren.“
Für ihr extrem akribisches und handwerklich aufwändiges Arbeiten in jeder Parzelle werden die Weinhauer:innen angemessen und fair entlohnt – das gewährleistet eine nachhaltige und langfristige Bewirtschaftung. Aufgrund des komplexen Terroirs der Wachau liegt hinter jedem Weingarten ein anderer Arbeitsaufwand und so auch ein diffiziles Entlohnungskonzept. „Am Ende des Tages gibt es also kein einheitliches Traubengeld pro Kilo, sondern hinter der Entlohnung liegt eine komplexe Matrix, die die Qualitätsarbeit im Weingarten und das Terroir berücksichtigt und wertschätzt.“ Wertschätzung kommt übrigens auch über den bewusst gewählten Begriff „Weinhauer:in“, der von der „Haue“ abgeleitet ist: einem Werkzeug, das symbolisch für die aufwändige handwerkliche Arbeit im Weingarten steht und bis heute Teil der Arbeit in den Steillagen ist.
